【摘 要】
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在保证金华火腿风味良好的同时,为降低含盐量,开发了光发酵火腿制作工艺。采用气质联用仪检测挥发性风味成分,结合感官评价,测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火
【机 构】
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浙江师范大学物理与电子信息工程学院,新疆大学科学技术学院（阿克苏校区）
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(51771083),浙江省重点科技创新团队(2011r50012)
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在保证金华火腿风味良好的同时,为降低含盐量,开发了光发酵火腿制作工艺。采用气质联用仪检测挥发性风味成分,结合感官评价,测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的风味物质。2种火腿共有的物质包括:醛(11种,57.57%)、酸(9种,12.93%)、醇(8种,6.93%)、烷烯烃(5种,3.13%)、酮(5种,1.57%)、吡嗪(2种,0.67%)、呋喃(2种,1.58%)等;2种火腿化合物种类的相似性最大的是芳香烃、呋喃、吡嗪,差异性最大的是酯类和含硫化合物;光发酵火腿特有化合物共有7种,质量分数
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