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对扇面三拼在切配，摆盘，存放过程中细菌数的变化进行了实验性检测。结果表明，三拼细菌数平均为１．－８×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。其中９５．５％来自盐水鹅，３．２％来自黄瓜．１．３％来自火腿肠。２５℃存放１ｈ细菌数可达到１５＾５ｃｆｕ／ｇ。紫外灭菌试验结果，１５ｍｉｎ内表面杀菌率为９３％，中底层为４１％－５０％。