名贵的香水有“液体钻石”之称，吸引着众多爱美之心。一种美妙的的香味不仅能让使用者心情愉悦，还能使周围的环境也散发出馨香动人的气息，所以古往今来都流传着许多美丽的故事。时至今日，随着科技的发展，人们已不仅能像古人一样使用品类繁多的天然香料，而且还开发出了很多的人工合成香料。现在的香水，既有采用天然香料的，也有采用合成香料的，或是这两类香料的结合。所以，要了解香水的性质，很重要的一点就是要了解天然香料与合成香料的特点。
　　
　　好香贵天然
　　
　　天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，用物理方法（切割、干燥、水蒸气蒸馏、浸提、冷榨等）获得的芳香物质，此外，利用生物工艺（如发酵）获得的芳香物质一般也划入天然香料的范畴。可以说，天然香料与芳香原料的化学成分基本相同，只是以一种浓缩的形式存在，如香精油、净油、香膏、木块、干花等。
　　天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料。动物香料多为动物体内的分泌物或排泄物，约有十几种，常用的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等。植物香料则取自天然植物，现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约有400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实、树脂等皆可成香，例如，龙脑香、乳香取自树脂，檀香多取自木材，丁香多取自花和果实，郁金香取自根，茉莉、熏衣草则取自花。
　　制作香水所用的天然香料大都是芳香原料的萃取物，包括香精油、净油、香膏、浸膏、酊剂等。植物体内有很多微小的油腺与油囊，含有丰富的植物油脂，芳香植物主要的有香成分就在其中，采用物理方法将这些油脂分离、提取出来，就可以得到香精油。香精油便于运输、存储和使用，大大扩展了香料的应用范围，对香料工业的发展贡献很大。
　　另外，人们所说的“香精”，也称调和香料，则是指一种人工调配的、由多种香料（及溶剂、载体等附加物）按特定比例配成的一种混合物。所用原料可以是天然香料，也可以是合成香料。但在习惯上，人们日常所说的“香精”大都是由合成香料制成的，而“香精油”则是指天然香料的萃取物，属于天然香料。
　　
　　巧夺天工的人造香料
　　
　　合成香料主要是指用化学方法合成的芳香物质，能近似地模拟天然香料的香气特征。针对一种天然香料，利用各种技术来分析、确定出其芳香成分的化学结构，再用化学方法生产出相同结构的化合物，即为合成香料，并且常借所模拟的天然香料的名称来命名，如麝香酮。合成香料可以大致理解为化学合成香料，其原料主要是天然动植物以外的物质，如煤化工、石油化工产品等。目前的合成香料已达5000多种，常用的有400多种。
　　合成香料的分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，可分为酮类、醇类、酯类、醛类、烃类、醚类香料等；另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、合成麝香类等。
　　此外，还有一种稍为特殊的香料：单离香料。使用化学或物理方法，将含有多种化合物的天然原料中的某一种化合物“单独分离”出来，即为单离香料。它不是“合成”的，而是从天然原料中“分离”出来的单体香料化合物。虽然单离香料与天然香料有很大的差异，但它仍然利用了天然原料，所以它与“合成”香料又不完全相同。并且，单离香料既有用化学方法制作的，也有用物理方法制作的，所以不便将它简单的统归于“天然香料”或“合成香料”。有许多人认为，大多数单离香料同样可以用化学方法合成出来，因此，单离香料总体上更靠近合成香料，而不是天然香料。
　　现在较为专业的方式，是把香料分为天然香料、等同天然香料、人造香料。其中的天然香料，有人认为可以包括少数单离香料。而人造香料则是指其化学结构至今尚未在自然界中发现过的香料，人造香料都可称为化学合成香料。而所谓的“等同天然香料”，并非是真正的天然香料，这个等同只是说合成香料所含的物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学结构上是相同的。“等同天然香料”包括两大类：一是合成香料，化学“合成”的；二是单离香料，从天然原料中“分离”出来的。除了少数的单离香料，绝大多数的“等同天然香料”都可称为化学合成香料。
　　
　　呼唤“绿色”香料
　　
　　1868年，化学家帕金在英国利用煤焦油制造出了第一种人工合成香料：香豆素，即香豆内脂。迄今为止，对于绝大多数的天然香料都造出了相应的合成香料，而且还有些合成香料尚未在自然界中发现其对应的物质，可称得上是真正的“人造香料”。
　　所以现在人们能用的香料已越来越多，也能用它们调配出更加美妙的香水，甚至可以达到“过鼻难忘”的效果。例如有名的“香奈尔5号”和“比翼双飞”，前者是用茉莉、玫瑰及其他的香花精油添加合成香料调制而成，后者则是以康乃馨、天竺葵等综合花香为基调，再添加些许迷离动人的麝香。
　　合成香料的目的是获得特定分子结构的化合物，所以其原料不必取自芳香植物，而是常用含碳、氢、氧等元素的化学材料，如煤化工、石油化工产品。由于原料易得，生产也不受气候、地域等自然因素的限制，成本大为降低，从而极大的拓展了香料的应用范围，使人们日常生活中能享受到的芳香物品大大增加，而许多没有明显香味的材料里其实也都添加了合成香料，以至现在的合成香料工业已成为现代精细化工的一个重要部分。
　　虽然合成香料自诞生以来很快就风靡了香料工业，但它并没有像当初人们期待的那样真正替代天然香料。合成香料的纯度各异，其杂质及化学反应中的残留物会影响香气的质量并产生不同程度的副作用，所以应用范围受限，例如，一般不供婴幼儿和老人使用。
　　即使以现在最先进的化学技术生产出来的合成香料也难脱斧凿之迹，其香气与天然香料的差异仍十分明显。
　　就心理效应而言，两者的差距则更为显著。天然香料能使人产生“愉悦”、“感动”等许多微妙的心理体验，而合成香料几乎完全没有这种效果。“有其味而无其气，有其形而无其神”，正是合成香料始终难以逾越的屏障。所以直到今天，高明的合成香料的调香师也总会加入一些天然香料以增加香气的灵动感。
　　合成香料无法达到天然香料的许多功效，其原因众多。一方面，天然香料是一种成分极其复杂的混合物，有人甚至把它比喻为一个混沌系统，多种香料搭配时的情况就更为复杂，以现在的科技水平还难以达到全面、准确的分析与把握；另一方面，天然香料的功效不仅涉及香气自身的结构，而且与人的嗅觉机制密切相关，涉及到嗅觉与心理、心理系统与生理系统等一系列心理学与神经科学领域的问题，而这些领域也正是自然科学中发展最晚的一些门类，还不能较好地回答这些问题。不过，虽然大自然赐予人们的天然香料很神奇，但人类仍然可以用自己的智慧去了解它，改善它，利用它，我们也期待未来的科学技术能早日给人们带来真正价廉物美的香珍。
　　就天然香料的价值而言，芳香的感觉反在其次，真正可贵的是它还具有放松、安神、滋养身心等医疗功效。在这方面，合成香料更是望尘莫及。近年来，人们已越来越多的发现了化学制品的种种弊端，意识到许多化学产品在为人们提供一种便利的时候，往往也会带来一些潜在的麻烦。所以，“绿色”、“自然”的呼声正日益深入人心，而这也应成为当代包括香水在内的各种香料制品的一个发展方向。
　　【责任编辑】李金