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将酵母葡聚糖(AwGP)应用于肉制品中,以替代脂肪、淀粉,改善产品的质构、口感等.研究结果表明:用酵母葡聚糖替代部分脂肪和淀粉是可行的,它克服了加淀粉的过粘、过粗,且容易失去水分变硬等缺点,降低了肉制品的热量,提高了肉制品原有的细腻度和脆度.
酵母葡聚糖在肉制品中的应用研究
【摘 要】
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将酵母葡聚糖(AwGP)应用于肉制品中,以替代脂肪、淀粉,改善产品的质构、口感等.研究结果表明:用酵母葡聚糖替代部分脂肪和淀粉是可行的,它克服了加淀粉的过粘、过粗,且容易失
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2001年2期
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