【摘 要】
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以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC
【机 构】
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江西农业大学生物科学与工程学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、农业部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室
【基金项目】
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广东省自然科学基金项目（2015A030313569）, 广东省科技计划项目（2014A020208040）, 广东省农业厅科技项目（2016LM3167）, 广州市科技计划民生科技项目（201704020054）, 广东省科技计划项目（2015A020209066）, 公益性行业（农业）科研专项经费项目（201303080）, 省级现代农业科技创新联盟建设项目（2016LM1088）, 广东省科
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以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p<0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。
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