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以猪脂为主要原料制备肉味香精前体物质,通过单因素实验和正交实验确定氧化反应的最佳条件。得到的氧化猪脂最佳反应条件是:氧化温度130℃,氧化时间3 h,VE添加量1.0%,不添加水和NaCl。在最佳反应条件下进行氧化实验,得到氧化猪脂的酸值(KOH)和过氧化值分别为1.549 mg/g和207.4 mmol/kg,肉味香精前体物质的感官评价分值为4.925。