【摘 要】
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以东北优质粳米为原料,对黑曲霉的制曲工艺进行优化,研究了浸米时间、蒸饭时间、黑曲孢子粉接种量、制曲温度、培养时间对成品黑曲质量的影响。通过单因素与正交实验表明,黑
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以东北优质粳米为原料,对黑曲霉的制曲工艺进行优化,研究了浸米时间、蒸饭时间、黑曲孢子粉接种量、制曲温度、培养时间对成品黑曲质量的影响。通过单因素与正交实验表明,黑曲霉制曲的最佳条件为:原料粳米浸泡10h,在112℃的条件下,蒸米30min;孢子粉接种量0.35g/kg,制曲温度35℃,培养时间65h。在此培养条件下,成品黑曲外观菌丝稠密,成米粒状,生长结实,表面呈黑色,有黑曲特有的香气,水分为24.4%,糖化力可达840U/g,液化力33.1U/g,果胶酶活力2260.5U/g。
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