【摘 要】
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目的 探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味.方法 选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价.结果 5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量部分存在显著差异(P<0.05).从肉品质上来说,鹌鹑腿肉的蒸煮损失率最低为8.77％,且其硬度、胶粘性、咀嚼性较小,肉的保水性好且肉质较嫩.5种珍禽腿肉中谷氨酸和丙氨酸的味道强度值(tas
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室, 广州 510610
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目的 探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味.方法 选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价.结果 5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量部分存在显著差异(P<0.05).从肉品质上来说,鹌鹑腿肉的蒸煮损失率最低为8.77％,且其硬度、胶粘性、咀嚼性较小,肉的保水性好且肉质较嫩.5种珍禽腿肉中谷氨酸和丙氨酸的味道强度值(taste active value,TAV)较高.鹧鸪腿肉的鲜味氨基酸占比(29.78％)最高,鸸鹋腿肉的甜味氨基酸占比(57.70％)最高.5种珍禽腿肉中挥发性风味物质均以醛类和烷烯烃类为主,绿头鸭腿肉的醛类物质相对含量最高,为64.39％,雉鸡腿肉的烷烯烃类物质相对含量最高为40.08％.结论 5种珍禽腿肉的品质、风味各有优劣,可以针对其品质选择合适的加工方式和加工用途.
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