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针对鱼肉、鱼排为主要氮源制曲存在的工艺复杂、制曲酶活力低等问题，在传统的豆粕制曲基础上，添加罗非鱼鱼排替代部分豆粕氮源，进行混合氮源制曲，研究鱼排的添加对米曲霉生长产酶活力的影响，以及对发酵制品呈味氨基态氮的影响。研究结果显示，鱼排（干基）替代豆粕量在1／3以内时，对米曲霉产中性、酸性蛋白酶活力影响不显著。通过优化，鱼排（干基）、豆粕、麸皮、小麦按2：4：3：1添加，润水量为原料的40％，米曲霉种曲孢子接种量为3×10^6CFU／100g，制曲时间为72h时，可达到较优的酶活力。通过比较混合制曲