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以鸭胸肉为研究对象，考察盐渍过程中压力（0．1-300MPa）对肉NaCI含量、pH值、剪切力和超微结构的影响。结果表明，高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短，在150MPa下盐渍速度最快；高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂，而对pH值几乎无影响。由此可知，高压可以加速盐渍过程，改变鸭胸肉的品质。