南瓜保健醋的开发研究

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以南瓜为原料,对南瓜保健醋的发酵工艺进行了试验研究。酶法提取南瓜汁的最佳工艺条件为:加酶量为70mg/L,pH值为5.5,温度为50℃和时间为1h。以南瓜汁为原料制醋的最佳工艺条件为:在糖度为20%的南瓜汁中接入0.3×10^-2g/g活化后的酵母菌,在30℃下培养。然后接入10%醋酸菌,32℃的条件下发酵40d。
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