【摘 要】
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芝麻是常见的农产品，可榨成芝麻油，酸价是油脂变质程度的指标。近年来，从各级市场监督管理部门公布的芝麻抽检情况来看，生芝麻酸价不合格的情况较多，熟芝麻酸价不合格的情况较少。本文研究了不同加热时间和加热温度对芝麻油脂酸价的影响，结果显示，同一产品，生芝麻酸价比熟芝麻高，熟芝麻加热时间和加热温度对酸价影响不大，生芝麻加热时间越长、加热温度越高，酸价越低，该研究结果可为芝麻储存和芝麻油制作提供参考。
【机 构】
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湖南省产商品质量检验研究院食品安全监测与预警湖南省重点实验室
【基金项目】
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食品安全监测与预警湖南省重点实验室开放基金课题（2021KFJJ04）； 湖南省市场监督管理局科技计划项目（2022KJJH53）；
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芝麻是常见的农产品，可榨成芝麻油，酸价是油脂变质程度的指标。近年来，从各级市场监督管理部门公布的芝麻抽检情况来看，生芝麻酸价不合格的情况较多，熟芝麻酸价不合格的情况较少。本文研究了不同加热时间和加热温度对芝麻油脂酸价的影响，结果显示，同一产品，生芝麻酸价比熟芝麻高，熟芝麻加热时间和加热温度对酸价影响不大，生芝麻加热时间越长、加热温度越高，酸价越低，该研究结果可为芝麻储存和芝麻油制作提供参考。
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