以新鲜兔肉为对照,分析反复冻融（0、1、2、3次）原料肉在湿腌过程中的传质动力学、流变特性和蛋白质SDS-PAGE变化。结果表明:反复冻融兔肉腌制4h内的水分变化（ΔM_t^w）、盐分变化(ΔM_t^Nacl)和总重变化（ΔM_t⁰）快速增加,但冻融3次兔肉腌制前3 h有失水现象;冻融次数越多,兔肉腌制过程中的ΔM_t⁰和ΔM_t^Nacl值越大,而ΔMwt值越小;反复冻融兔肉的ΔM_t^w、ΔM_t^Nacl和ΔM_t⁰值与t⁰.5具有很好的相关性（R2≥0.901 1）,冻融1次兔肉腌制过程中的表观扩散系数（D_e）值最大（5.46×10-9m²/s）。与新鲜兔肉比较,反复冻融兔肉腌制24 h的肌原纤维蛋白G’较低,且肌球蛋白和肌动蛋白变性温度随冻融次数的增加而升高;兔肉腌制4、24和48 h的肌原纤维蛋白条带不同程度变浅,且冻融3次腌制兔肉的肌原纤维蛋白条带逐渐变淡、变少,表明蛋白质降解加剧。