我国不同的地域特征、气候环境、物产状况、文化传统、民族习俗等，造就了不同地区民族菜馔中独具特色的风味流派。这些不同地方肴馔和地方风味流派的交相辉映，彰显了中华烹饪文化的独特魅力。中国的肴馔在烹饪中有许多风味流派，早在唐代就有显现，宋代日渐雏形。北宋的孟元老在《东京梦华录》记述，北宋汴京市肆已有北食、南食、川味和素食的区分。清末以来，我国主要地方风味流派基本形成。当时在烹饪餐饮行业出现了“帮口”、“菜系”、“风味”等不同的称谓，并多以地方冠名，如将山东菜称“鲁帮”；四川菜称为“川味”；江苏菜称之为“江苏菜系”；陕菜称之为“陕西风味”等等。
　　陕菜又称秦菜，是中国重要的地域菜，也是中国五大风味流派之一。陕西省位于我国黄河、渭河、嘉陵江中游和汉江的上游，是中华民族的文化摇篮，也是华夏饮食文明和烹饪技术的发源地。作为饮食文化反映的陕菜，在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，以遐迩驰名，源远流长而载入史册。
　　陕菜形成于周，发展于秦汉，唐代达到高峰，历史上对中国菜系的形成和发展产生过重大影响。早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龙山文化时期，黄河、渭河流域的饮食文化就比较发达。中国历史上著名的西周“八珍”即：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋就出自于镐京（西安）。我国历史上第一部论述烹饪学的经典名著《吕氏春秋·本味篇》，成书于秦王朝，奠定了陕菜的基础，此书对中国烹饪技艺的发展影响深远，被美食家赞誉为“秦之珍，国之粹”。陕菜在中国烹饪发展史上乃至世界烹饪发展史上占有极其重要的地位。
　　陕菜在自身的发展过程中博采众长、兼容并蓄，形成了内容丰富，博大精深的菜品、菜式体系。“秦中自古帝王都”。陕西曾是周、秦、汉、唐等13个王朝建都之地，历时1 100多年，由于几千年的文化积淀，其饮食文化底蕴深厚。加之长期位于全国政治、经济、文化、商业的中心，使陕菜能够博采各地肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，从而积累了丰富的烹饪实践经验。因而陕菜形成菜式品种繁多、口味突出、质感鲜明、风味各异、宫廷风味见长、古色古香而著称的菜品、菜式体系。这一体系具有独具一格的地方风味特色，素有“长安美肴，华夏古馐”之美誉。被誉为“长安首味”的葫芦鸡和“天下第一碗”的羊肉泡馍以及“陕菜之乡”的岐山臊子面便是其中最完美的代表。陕菜由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成，分为关中、陕南、陕北三大地方风味。既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜：既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜；还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。
　　陕菜具有区别于其他风味菜系的鲜明特征。具体表现为：用料广泛，即选料兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；技法独特，即烹制技法包含汆、炝、蒸、炒、炖、酿、烙、泖、泡、温拌、烧等；滋味醇正，即囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味。陕菜以酸辣、鲜香味型比较突出，达到鲜嫩不失其色，酥烂不失其形，清爽不失其汁，脆嫩不失其味，成菜风格大度、大气、大俗、大雅，古色古香，华丽典雅，绚丽多彩，以“功夫菜”、宫廷风味见长而独树一帜。
　　近年来，由于种种原因，陕菜与各大地方风味菜馔相比发展相对滞后，特别是消费者对陕菜的认知度相对较低。这与陕菜的历史地位和独特风格很不相符。陕西烹饪界应抓住陕西跨越式发展的机遇，实现陕菜的振兴。振兴陕菜，一是要加强宣传。陕西人的宣传意识不够，这是影响陕菜在全国知名度的主要原因之一。要依靠陕西烹饪界全体业界人士，特别是作为陕菜发展的主力军、核心的在陕“中国烹饪大师、名师”、“陕西资深大师、特级烹饪大师、名师”共同努力，介绍陕菜、宣传陕菜。同时，还要鼓励具有一定烹饪理论文化、实践技能水平的年轻名厨大师，把自己实践经验、感受以及创新陕菜写出来，并力求在全国有影响的烹饪杂志、报刊发表宣传，提升陕菜的市场知名度。让更多的人群品味陕菜风味特色，领略陕菜民风习俗。二是要规范和完善陕菜(传统与创新菜)风味特色的定位及体系。从陕菜概念、历史传承、文化品位、民俗背景、地域风格、地位作用、菜品命名、物料选择、营养搭配、刀法使用、烹制方法、调味技巧、火候掌握、器皿配合、风味流派、菜品特点以及代表菜品和评价认定等都要相继定位，使陕菜菜品在分量、创意、色泽、香气、味型、质感、意境、营养、卫生以及食疗养生等方面，形成一整套较为科学合理的操作规范。完善陕菜风味流派理论体系、规范陕菜肴馔评价体系、陕菜宣传推广体系以及陕菜品牌支持和保护体系。三是陕菜发展关键在于创新。首先，观念创新要先行一步，要对餐饮企业的菜品品牌价值、经营能力、营销手段、管理水平和人才保证等方面进行创新。其次是满足群众多层次需求，进行菜品的创新。要对历史上失传的菜品继承挖掘和研制，使陕菜既具有浓郁的古风遗韵，又有强烈的时代气息。再次，为了提高陕菜市场的认知度以及厨师队伍的建设，要进行营销创新。积极发展以陕菜快餐为代表的大众餐饮，逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。这是陕西人民赋予我们发展陕菜的历史使命，要勇敢地肩负起此项重任。
　　中国陕菜经过几千年的历史饮食文化积淀，不仅有历史上的辉煌，而且也有现代的魅力。纵观陕菜风味流派形成与发展，我们可以清楚地认识到，凡烹饪新技术、新工艺、新品种、新成就和新理念都是在继承前代烹饪优良传统和先进经验的基础上取得的新成果。特别是改革开放以来，具有古老历史传统的陕菜得到了迅速发展。当今，陕菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时，不断吸取国内外先进烹饪经验和现代科技成果，积极挖掘和整理，大胆改革，勇于创新，使其在色、香、味、形、质、意、养、器和卫生、食疗、环境以及情趣等方面融为一体。例如曾荣获“中国名宴”的“长安八景宴”、“长安豆腐宴”，把美味、美景巧妙结合，早为中外宾客所赏识；“秦始皇宴”、“仿唐菜”、“盛唐曲江宴”、“大唐御宴”、“唐诗全鸭宴”、“大唐相府宴”和“周秦汉唐仿古宴”以及“明清官府宴”的研制成功，使失去多年的古代珍馐重放异彩，并已打入国际市场；还有同时荣获“中国名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年来研制出以菜点组宴，创制出不同风味、不同风格、新意迭出的著名宴席，例如：“长安饺子宴”、“陕西小吃宴”、“清真泡馍宴”、“魔芋席”、“五行菜”等以其食疗保健之魅力受到各界人士的热烈欢迎。值得一提的是代表陕菜重要组成部分之一的陕西风味小吃，更是以风味独特、品种繁多的特色，在全国独树一帜，开创了陕菜发展的新局面。
　　总之，作为中国五大风味流派之一的陕菜，在弘扬陕菜饮食文化、保持本土传统的风味特色基础上，将不断创新发展，促使陕菜风味更为突出、更加科学、更讲营养、更富有生命力。