【摘 要】
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甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋
【机 构】
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山东大学,中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,威海海洋职业学院食品工程系,嘉吉亚太食品系统,河南工业大学粮油食品学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303079);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
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甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性(粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化)的影响。研究结果表明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更高。当甜菜果胶质量浓度为10~25 mg/m L时,乳液在4周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著增加。pH 2~6的范围内,果胶粒径基本保持不变。25~85℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导。
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