【摘 要】
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为进一步了解苹果浊汁中常见多酚对果胶结构及二者复合体系稳定性的影响,选取苹果中含量较高的3种多酚(根皮苷、绿原酸、表儿茶素),根据其在不同品种、产地、成熟度中的含量
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学食品贮藏与物流研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400204),重庆市技术创新与应用发展专项面上项目(cstc2019jscx-msxmX0407)。
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为进一步了解苹果浊汁中常见多酚对果胶结构及二者复合体系稳定性的影响,选取苹果中含量较高的3种多酚(根皮苷、绿原酸、表儿茶素),根据其在不同品种、产地、成熟度中的含量确定浓度梯度(0.03~0.70 mmol/L),与5 mg/mL的苹果果胶组成复合体系。通过紫外、红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度3种多酚对苹果果胶结构的影响,通过流变学、热重、粒径、浊度保留率等指标分析多酚对复合体系理化特性及稳定性的影响。结果表明:多酚与果胶之间可能形成了以氢键为主导的非共价相互作用力,其中分子内、分子间氢键、C—H、
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