【摘 要】
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为了改善灰树花粉对面条品质的负面影响,通过外源添加葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶,分析熟化后面片的色泽和质构特性,确定最佳酶法改性工艺,并对产品进行营养与风味评价。结果
【机 构】
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南京农业大学食品科学技术学院,南京农业大学生命科学学院,江苏安惠生物科技有限公司
【基金项目】
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财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-20),江苏现代农业产业技术体系建设专项(JATS[2020]413)。
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为了改善灰树花粉对面条品质的负面影响,通过外源添加葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶,分析熟化后面片的色泽和质构特性,确定最佳酶法改性工艺,并对产品进行营养与风味评价。结果表明,2种酶的添加都可以显著改善灰树花面条品质,其中转谷氨酰胺酶法改良效果最好。当转谷氨酰胺酶添加量为0.9%时,与未添加酶的普通灰树花面条相比,其最大剪切力提高了108.77%,硬度、黏聚性、胶着度、咀嚼度和回复性达到最高值,蒸煮过程中断条率为0%。在此基础上,对比分析转谷氨酰胺酶改性灰树花面条与市售香菇面条和普通面条的品质特性,结果证明灰树
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