论文部分内容阅读
摘 要：随着脱贫攻坚及开放型经济的大力推进，贵州餐饮作为西南少数民族餐饮文化的代表之一逐渐被世界熟知，同时越来越多外来餐饮文化也走进贵州。本文基于贵阳市餐饮兴趣点数据提炼贵阳市不同类型餐饮的特征，以期为城市餐饮业规划优化和特色商业发展提供理论依据。
关键词：餐饮业；兴趣点；贵阳市
中图分类号：TU-0 文献标识码：A
基金项目：贵州省教育厅人文社科项目（项目编号：2019qn020）；贵州省科技厅项目（项目编号：黔科合基础[2019]1150）。
餐饮行业特征受到地区的生活习俗、民族文化、自然地理、气候条件、资源特产等影响。我国国土辽阔、不同地域产生不同的饮食文化[1-2]，贵州随着脱贫攻坚及开放型经济建设的大力推进，作为西南餐饮文化之一，贵州餐饮逐渐走出大山，凯里酸汤鱼、丝娃娃、小米鲊、辣子鸡、小豆腐等贵州特色菜肴得到人们的认可，同时越来越多的海内外各色菜肴也被引进贵州，丰富了贵州人的餐桌，也使贵州市民体验到了丰富多样的餐饮文化。探讨西南少数民族集聚地贵阳市不同类型餐饮的空间分布特征、贵阳市的本土餐饮特色文化空间分布格局以及在快速城市化过程中外来餐饮文化是如何在城市空间中传播及扩散的。
餐饮业对提升城市旅游吸引力、打造现代活力城市、体现城市特色文化与精神、提升城市商业服务水平具有重大作用。随着我国经济的快速发展，城市化进程不断加快，餐饮业在城市空间组织、国民经济增长中都占有重要地位[3]。
研究餐饮业特色及时空演变规律，对城市的经济发展、商业管理和辅助决策具有重要意义。学者对饮食地域研究主要集中在饮食口味的地理分布特征上。例如，蓝勇运用统计分析、实地考察、文献记载等研究方法，研究中国饮食辛辣口味的地理分布，认为经过长期发展，中国在饮食口味上形成了3个辛辣口味层次地区：长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区[4]。陈传康通过比较分析中国四大菜系的地理分异特征，预测其发展趋势[5]。李驹概括了餐饮业的基本特点，对未来城市餐饮业发展进行展望[6]。张珣等选取批发和零售业、住宿和餐饮业、居民服务与其他服务业作为具体的商业类别，研究北京市商业网点空间集聚特征[7]。餐饮业的空间分布研究是地理领域的新兴研究方向，目前已有的研究中，研究区域多为经济发展水平高的地区，如北京、西安、厦门、南京等城市研究，周爱华[8-9]、梁璐[10]、舒舍玉[11]、张旭[12]等都运用了地理信息系统（Geographic Information System，GIS）空间分析等方法分别总结北京、西安、厦门、南京的餐饮业空间分布特征，所采用数据的来源为大众点评网、出版物、餐饮业普查和实地调研数据。
兴趣点（Points of Interest，POI）是新型空间数据，具有精确的地理位置和丰富的属性数据，每个POI包括4个方面的信息：名称、类别、坐标、分类，是在空间大数据蓬勃发展背景下崛起的新型数据源。张艺真运用商业设施POI数据分析商业设施的空间分布特征，曾璇采用了广州市区餐饮POI数据，分析广州市餐饮店时空演变特征[13-14]。目前，通过POI数据研究餐饮空间特征属于学术的前沿领域[15-16]。
（一）研究区域
贵阳市，位于贵州省中部，地处黔中山原丘陵中部，属于亚热带湿润温和型气候，年平均气温15.3℃。贵州人尤其喜爱酸食，贵阳作为贵州的首府，更是汇聚了贵州的饮食文化精髓。本文选择贵阳市区（包括白云区、南明区、云岩区、观山湖区、乌当区、花溪区、清镇市、修文县、息烽县、开阳县）作为研究区域。
（二）数据来源
本研究的地图POI数据（表1）是由清华大学龙瀛研究员提供，数据的可靠性已做验证。
（三）研究方法
区位熵方法最先由哈盖特提出并运用于区位分析中。该方法以比较优势理论为基础，用来衡量某个区域内某一类型的优势程度、规模水平和专业化程度。本文用区位熵判断贵阳市餐饮的比较优势，分析不同餐饮类型与全国其他省会城市相比其规模及专业化的程度。公式如下：
式中，LQij是贵阳市i餐饮类型的区位熵；qij为贵阳市i餐饮类型的数量；qj为贵阳市所有餐饮类型的数量；qi指全国省会城市i餐饮类型的数量；q为全国省会城市所有餐饮类型的数量。如果LQij大于1，i餐饮类型在贵阳市规模大，是贵阳的优势特色餐饮，LQij区位熵越大，贵阳市i餐饮的优势越高；如果LQij等于1，说明i餐饮类型在贵阳的份额恰好与全国其他省会城市份额持平，当LQji小于1，則认为该餐饮类型是弱势类型。
（一）贵阳中餐特色研究
本研究通过计算贵阳中餐网点在全国省会城市的区位熵，分析贵阳餐馆的地域优势特色。如表2所示，LQ大于1，说明该菜系与全国省会城市相比，优势及规模较大，具有区位优势。贵阳市云贵菜一枝独秀，其LQ高达12.14，说明贵阳市餐饮主要还是以本地口味为主。此外少数民族菜LQ值是1.11，区位熵排名第二，这与贵阳身处西南少数民族聚居地有密切关系。综合酒楼的LQ稍大于1，这与贵阳是贵州省省会城市，承担贵州及区域休闲娱乐等综合性功能有关。而其余菜系的LQ均小于1，说明贵阳市的中餐菜系跟全国省会城市相比丰富度偏低，多样性程度低。得分最低的为东北菜系、江浙菜系与潮粤菜，这与贵州人偏爱吃辣椒，不喜吃甜，对海鲜没有特别偏好等有关，同时这与东北与贵州空间距离较远，贵州餐饮与海洋餐饮文化异质性较大、不太融合有关。 按照菜系分类，将贵阳市中餐馆细分为12种餐饮菜系，分布最广的为综合酒楼，其次为云贵菜与川渝菜，主要分布在市中心与贵阳所辖市县的核心区；再次为少数民族菜、地方家常以及湘鄂菜，主要集中于市中心，其余市县有零星分布；潮粤、江浙、东北、台湾地区、江西、西北风味菜系主要集中于贵阳市中心。
（二）贵阳国外餐饮特征研究
表3为贵阳市西餐馆区位熵值，普遍偏低，说明国外餐饮作为一种国外文化的输入，在贵阳没有形成优势，普及率较低，也侧面反映出贵阳全球化程度偏低，对国外餐饮接受度较低。其中国外餐饮其中区位熵值相对较高的为泰国菜与东南亚菜系，是贵州与东盟加强合作的体现之一。其次为日本料理，韩国料理与巴西菜，东亚菜系与拉丁美洲烤肉系类；最低的为欧洲菜系如法式、意式、西餐厅3种餐饮类型。西餐餐馆较少，菜系少，主要集中在老城区（云巖区和南明区），这与贵阳的经济背景和城市发展阶段密切相关。
（三）贵阳其他类型餐饮的特色研究
表4为其他类型餐饮的区位熵值。其中火锅涮肉店、茶楼、快餐、地方风味名店区位熵值较均大于1，这和贵阳市地理位置和人民生活习惯有较大关系。贵阳市较潮湿，人们可通过吃火锅涮肉等来排除体内湿气。贵阳市是全国公认生态氧吧，环境优美，人们喜欢在下班时喝杯下午茶。贵阳市人民喜欢晚上放松自我，会吃一些风味小吃，由此，贵阳市的地方风味、地方名店也越来越多，专业化度也高。
本文基于POI餐饮数据，运用区位熵分析贵阳市餐饮行业特色，结果如下。①贵阳市云贵菜一枝独秀，贵阳市餐饮主要以本地口味为主。少数民族菜、综合酒楼的LQ稍大于1，这与贵阳身处西南少数民族聚居地有密切关系；而其余菜系LQ均小于1，说明贵阳市的中餐菜系跟全国省会城市相比丰富度偏低，多样性程度低。②贵阳市西餐馆区位熵值普遍偏低，西餐作为一种国外文化的输入，在贵阳没有形成优势，反映出贵阳全球化程度偏低，西餐餐饮网点较少，菜系少，主要集中在老城区（云岩区和南明区）。③贵阳市其他餐饮类型中，火锅涮肉店、茶楼、快餐、地方风味名店区位熵值较均大于1，这与贵阳市喜欢吃火锅涮肉等辛辣之物来排除体内湿气有关，也与较为休闲的贵阳市文化相关。
在这个大数据时代，运用新型地理数据转化成有价值的信息，对于城市的管理和发展具有重大意义。本研究成果可以为城市餐饮发展和规划优化等提供研究依据。
[1] 黄桂秋，张雨桐.少数民族饮食文化保护发展对策[J].广西师范学院学报（哲学社会科学版），2019（2）：39-45.
[2] 罗秋菊，丁绍莲，潘珂.外来饮食文化影响下广州本地居民地方身份建构过程的代际差异[J].地理研究，2018，37（9）：1762-1774.
[3] 黄志启，刘蓉.中山市餐饮业发展现状及问题对策[J].广东职业技术教育与研究，2018（1）：198-200.
[4] 蓝勇.中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究[J].人文地理，2001（5）：84-88.
[5] 陈传康.中国饮食文化的区域分化和发展趋势[J].地理学报，1994（3）：226-235.
[6] 李驹.中国城市餐饮业发展研究[D].贵阳：贵州大学，2009：43-47.
[7] 张珣，钟耳顺，张小虎，等.2004-2008年北京城区商业网点空间分布与集聚特征[J].地理科学进展，2013（8）：1207-1215.
[8] 周爱华，张远索，付晓，等.北京城区餐饮老字号空间格局及其影响因素研究[J].世界地理研究，2015（1）：150-158.
[9] 周爱华，张宝秀，董恒年，等.基于GIS的北京城区老字号小吃店空间分布特征研究[J].北京联合大学学报（自然科学版），2015（4）：29-35.
[10] 梁璐.城市餐饮业的空间格局及其影响因素分析：以西安市为例[J].西北大学学报（自然科学版），2007（6）：925-930.
[11] 舒舍玉，王润，孙艳伟，等.城市餐饮业的空间格局及影响因素分析：以厦门市为例[J].热带地理，2012（2）：134-140.
[12] 张旭，徐逸伦.南京市餐饮设施空间分布及其影响因素研究[J].热带地理，2009（4）：362-367.
[13] 张艺真.基于多源POI数据的郑州市商业设施空间分布特征研究[D].郑州：郑州大学，2018：13-22.
[14] 曾璇，崔海山，刘志根.广州市餐饮店分布演变特征与影响因素[J].经济地理，2019（3）：143-151.
[15] 李瀚祺，贾鹏，费腾.基于众源数据挖掘的中国饮食口味与慢性病的空间关联[J].地理学报，2019（8）.1637-1649.
[16] 涂建军，唐思琪，张骞，等.山地城市格局对餐饮业区位选择影响的空间异质性[J].地理学报，2019（6）.1163-1177.
关键词：餐饮业；兴趣点；贵阳市
中图分类号：TU-0 文献标识码：A
基金项目：贵州省教育厅人文社科项目（项目编号：2019qn020）；贵州省科技厅项目（项目编号：黔科合基础[2019]1150）。
引言
餐饮行业特征受到地区的生活习俗、民族文化、自然地理、气候条件、资源特产等影响。我国国土辽阔、不同地域产生不同的饮食文化[1-2]，贵州随着脱贫攻坚及开放型经济建设的大力推进，作为西南餐饮文化之一，贵州餐饮逐渐走出大山，凯里酸汤鱼、丝娃娃、小米鲊、辣子鸡、小豆腐等贵州特色菜肴得到人们的认可，同时越来越多的海内外各色菜肴也被引进贵州，丰富了贵州人的餐桌，也使贵州市民体验到了丰富多样的餐饮文化。探讨西南少数民族集聚地贵阳市不同类型餐饮的空间分布特征、贵阳市的本土餐饮特色文化空间分布格局以及在快速城市化过程中外来餐饮文化是如何在城市空间中传播及扩散的。
餐饮业对提升城市旅游吸引力、打造现代活力城市、体现城市特色文化与精神、提升城市商业服务水平具有重大作用。随着我国经济的快速发展，城市化进程不断加快，餐饮业在城市空间组织、国民经济增长中都占有重要地位[3]。
研究餐饮业特色及时空演变规律，对城市的经济发展、商业管理和辅助决策具有重要意义。学者对饮食地域研究主要集中在饮食口味的地理分布特征上。例如，蓝勇运用统计分析、实地考察、文献记载等研究方法，研究中国饮食辛辣口味的地理分布，认为经过长期发展，中国在饮食口味上形成了3个辛辣口味层次地区：长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区[4]。陈传康通过比较分析中国四大菜系的地理分异特征，预测其发展趋势[5]。李驹概括了餐饮业的基本特点，对未来城市餐饮业发展进行展望[6]。张珣等选取批发和零售业、住宿和餐饮业、居民服务与其他服务业作为具体的商业类别，研究北京市商业网点空间集聚特征[7]。餐饮业的空间分布研究是地理领域的新兴研究方向，目前已有的研究中，研究区域多为经济发展水平高的地区，如北京、西安、厦门、南京等城市研究，周爱华[8-9]、梁璐[10]、舒舍玉[11]、张旭[12]等都运用了地理信息系统（Geographic Information System，GIS）空间分析等方法分别总结北京、西安、厦门、南京的餐饮业空间分布特征，所采用数据的来源为大众点评网、出版物、餐饮业普查和实地调研数据。
兴趣点（Points of Interest，POI）是新型空间数据，具有精确的地理位置和丰富的属性数据，每个POI包括4个方面的信息：名称、类别、坐标、分类，是在空间大数据蓬勃发展背景下崛起的新型数据源。张艺真运用商业设施POI数据分析商业设施的空间分布特征，曾璇采用了广州市区餐饮POI数据，分析广州市餐饮店时空演变特征[13-14]。目前，通过POI数据研究餐饮空间特征属于学术的前沿领域[15-16]。
一、研究区域与研究方法
（一）研究区域
贵阳市，位于贵州省中部，地处黔中山原丘陵中部，属于亚热带湿润温和型气候，年平均气温15.3℃。贵州人尤其喜爱酸食，贵阳作为贵州的首府，更是汇聚了贵州的饮食文化精髓。本文选择贵阳市区（包括白云区、南明区、云岩区、观山湖区、乌当区、花溪区、清镇市、修文县、息烽县、开阳县）作为研究区域。
（二）数据来源
本研究的地图POI数据（表1）是由清华大学龙瀛研究员提供，数据的可靠性已做验证。
（三）研究方法
区位熵方法最先由哈盖特提出并运用于区位分析中。该方法以比较优势理论为基础，用来衡量某个区域内某一类型的优势程度、规模水平和专业化程度。本文用区位熵判断贵阳市餐饮的比较优势，分析不同餐饮类型与全国其他省会城市相比其规模及专业化的程度。公式如下：
式中，LQij是贵阳市i餐饮类型的区位熵；qij为贵阳市i餐饮类型的数量；qj为贵阳市所有餐饮类型的数量；qi指全国省会城市i餐饮类型的数量；q为全国省会城市所有餐饮类型的数量。如果LQij大于1，i餐饮类型在贵阳市规模大，是贵阳的优势特色餐饮，LQij区位熵越大，贵阳市i餐饮的优势越高；如果LQij等于1，说明i餐饮类型在贵阳的份额恰好与全国其他省会城市份额持平，当LQji小于1，則认为该餐饮类型是弱势类型。
二、贵阳市不同类型餐饮特征研究
（一）贵阳中餐特色研究
本研究通过计算贵阳中餐网点在全国省会城市的区位熵，分析贵阳餐馆的地域优势特色。如表2所示，LQ大于1，说明该菜系与全国省会城市相比，优势及规模较大，具有区位优势。贵阳市云贵菜一枝独秀，其LQ高达12.14，说明贵阳市餐饮主要还是以本地口味为主。此外少数民族菜LQ值是1.11，区位熵排名第二，这与贵阳身处西南少数民族聚居地有密切关系。综合酒楼的LQ稍大于1，这与贵阳是贵州省省会城市，承担贵州及区域休闲娱乐等综合性功能有关。而其余菜系的LQ均小于1，说明贵阳市的中餐菜系跟全国省会城市相比丰富度偏低，多样性程度低。得分最低的为东北菜系、江浙菜系与潮粤菜，这与贵州人偏爱吃辣椒，不喜吃甜，对海鲜没有特别偏好等有关，同时这与东北与贵州空间距离较远，贵州餐饮与海洋餐饮文化异质性较大、不太融合有关。 按照菜系分类，将贵阳市中餐馆细分为12种餐饮菜系，分布最广的为综合酒楼，其次为云贵菜与川渝菜，主要分布在市中心与贵阳所辖市县的核心区；再次为少数民族菜、地方家常以及湘鄂菜，主要集中于市中心，其余市县有零星分布；潮粤、江浙、东北、台湾地区、江西、西北风味菜系主要集中于贵阳市中心。
（二）贵阳国外餐饮特征研究
表3为贵阳市西餐馆区位熵值，普遍偏低，说明国外餐饮作为一种国外文化的输入，在贵阳没有形成优势，普及率较低，也侧面反映出贵阳全球化程度偏低，对国外餐饮接受度较低。其中国外餐饮其中区位熵值相对较高的为泰国菜与东南亚菜系，是贵州与东盟加强合作的体现之一。其次为日本料理，韩国料理与巴西菜，东亚菜系与拉丁美洲烤肉系类；最低的为欧洲菜系如法式、意式、西餐厅3种餐饮类型。西餐餐馆较少，菜系少，主要集中在老城区（云巖区和南明区），这与贵阳的经济背景和城市发展阶段密切相关。
（三）贵阳其他类型餐饮的特色研究
表4为其他类型餐饮的区位熵值。其中火锅涮肉店、茶楼、快餐、地方风味名店区位熵值较均大于1，这和贵阳市地理位置和人民生活习惯有较大关系。贵阳市较潮湿，人们可通过吃火锅涮肉等来排除体内湿气。贵阳市是全国公认生态氧吧，环境优美，人们喜欢在下班时喝杯下午茶。贵阳市人民喜欢晚上放松自我，会吃一些风味小吃，由此，贵阳市的地方风味、地方名店也越来越多，专业化度也高。
三、结语
本文基于POI餐饮数据，运用区位熵分析贵阳市餐饮行业特色，结果如下。①贵阳市云贵菜一枝独秀，贵阳市餐饮主要以本地口味为主。少数民族菜、综合酒楼的LQ稍大于1，这与贵阳身处西南少数民族聚居地有密切关系；而其余菜系LQ均小于1，说明贵阳市的中餐菜系跟全国省会城市相比丰富度偏低，多样性程度低。②贵阳市西餐馆区位熵值普遍偏低，西餐作为一种国外文化的输入，在贵阳没有形成优势，反映出贵阳全球化程度偏低，西餐餐饮网点较少，菜系少，主要集中在老城区（云岩区和南明区）。③贵阳市其他餐饮类型中，火锅涮肉店、茶楼、快餐、地方风味名店区位熵值较均大于1，这与贵阳市喜欢吃火锅涮肉等辛辣之物来排除体内湿气有关，也与较为休闲的贵阳市文化相关。
在这个大数据时代，运用新型地理数据转化成有价值的信息，对于城市的管理和发展具有重大意义。本研究成果可以为城市餐饮发展和规划优化等提供研究依据。
参考文献
[1] 黄桂秋，张雨桐.少数民族饮食文化保护发展对策[J].广西师范学院学报（哲学社会科学版），2019（2）：39-45.
[2] 罗秋菊，丁绍莲，潘珂.外来饮食文化影响下广州本地居民地方身份建构过程的代际差异[J].地理研究，2018，37（9）：1762-1774.
[3] 黄志启，刘蓉.中山市餐饮业发展现状及问题对策[J].广东职业技术教育与研究，2018（1）：198-200.
[4] 蓝勇.中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究[J].人文地理，2001（5）：84-88.
[5] 陈传康.中国饮食文化的区域分化和发展趋势[J].地理学报，1994（3）：226-235.
[6] 李驹.中国城市餐饮业发展研究[D].贵阳：贵州大学，2009：43-47.
[7] 张珣，钟耳顺，张小虎，等.2004-2008年北京城区商业网点空间分布与集聚特征[J].地理科学进展，2013（8）：1207-1215.
[8] 周爱华，张远索，付晓，等.北京城区餐饮老字号空间格局及其影响因素研究[J].世界地理研究，2015（1）：150-158.
[9] 周爱华，张宝秀，董恒年，等.基于GIS的北京城区老字号小吃店空间分布特征研究[J].北京联合大学学报（自然科学版），2015（4）：29-35.
[10] 梁璐.城市餐饮业的空间格局及其影响因素分析：以西安市为例[J].西北大学学报（自然科学版），2007（6）：925-930.
[11] 舒舍玉，王润，孙艳伟，等.城市餐饮业的空间格局及影响因素分析：以厦门市为例[J].热带地理，2012（2）：134-140.
[12] 张旭，徐逸伦.南京市餐饮设施空间分布及其影响因素研究[J].热带地理，2009（4）：362-367.
[13] 张艺真.基于多源POI数据的郑州市商业设施空间分布特征研究[D].郑州：郑州大学，2018：13-22.
[14] 曾璇，崔海山，刘志根.广州市餐饮店分布演变特征与影响因素[J].经济地理，2019（3）：143-151.
[15] 李瀚祺，贾鹏，费腾.基于众源数据挖掘的中国饮食口味与慢性病的空间关联[J].地理学报，2019（8）.1637-1649.
[16] 涂建军，唐思琪，张骞，等.山地城市格局对餐饮业区位选择影响的空间异质性[J].地理学报，2019（6）.1163-1177.