【摘 要】
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利用低场核磁共振及其成像技术，研究经真空冷却的熟食豆制品中水分的状态、分布和迁移情况。通过分析四种豆制品中不同状态的驰豫时间和MRI成像测试图可判定：熟食豆制品中存在
【基金项目】
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上海市联盟计划项目(09LM42);上海市松江区博士后创新基地项目
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利用低场核磁共振及其成像技术，研究经真空冷却的熟食豆制品中水分的状态、分布和迁移情况。通过分析四种豆制品中不同状态的驰豫时间和MRI成像测试图可判定：熟食豆制品中存在三种状态水，分别为结合水、吸附水和自由水；真空冷却前后，结合水（T21）处于相对稳定状态，发生变化的主要是吸附水（T22）和自由水（T23），吸附水和自由水明显减少；经真空冷却后，样品水分含量减少，体现在核磁共振成像图上，就是质子的流动性降低，弛豫信号减弱，图像变暗。
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