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通过测定3．5℃、6．5℃、9．5℃和20．0℃4种水温下鲫的存活率、血液生化指标、排泄物氨态氮含量以及鱼体肌肉质构、色度和理化指标的变化，观察低温处理对鲫生化特性及肉质的影响。结果表明，鲫的氨氮排泄量随温度升高而增加，且20．0℃的氨氮排泄量显著高于其它3种温度的。在4种水温下暂养5d后，鲫的存活率分别为85．0％、100．0％、94．7％和75．0％，在6．5℃水温下暂养保活效果最好。20℃暂养5d后，鲫血液的乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖和皮质醇均高于低温试验组的鲫。低温处理对鱼肉的弹性和粗蛋白无影响