【摘 要】
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提高中华绒螯蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34. 24%,产品品质得分为42. 50
【机 构】
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淮南师范学院生物工程学院,合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽省农产品精澡加工重点实验室,农产品生物化工教育部工程研究中心
【基金项目】
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国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48),安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08),淮南师范学院自然科学重点研究项目(2017xj02zd).
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提高中华绒螯蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34. 24%,产品品质得分为42. 50。超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27. 58%)提高了6. 66%,品质得分提高至蒸煮的1. 37倍(由31. 00到42. 50),且分割产品色泽鲜嫩,完整性好,感官品质高。超高压和蒸煮处理在手工脱壳时间方面无显著性差异,但与传统蒸煮处理(22min)相比,超高压处理(16 min)能在一定程度上缩短蟹分割加
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