【摘 要】
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将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中，研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响，并对馒头的营养成分进行测定。结果表明：豌豆粉会弱化面团结构，影响馒头的品质。随着
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将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中，研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响，并对馒头的营养成分进行测定。结果表明：豌豆粉会弱化面团结构，影响馒头的品质。随着豌豆粉添加量的增加，面团的吸水率先增加后降低，形成时间和稳定时间逐渐降低；添加量超过10％，面团的P值、L值以及W值明显减少；馒头的硬度以及咀嚼性显著增大，弹性逐渐减弱；馒头的感官评分也依次降低，结合馒头的营养成分，综合考虑豌豆粉的添加量在10％时可制得品质相对较好且营养价值较高的南方豌豆馒头。
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