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研究了五味子中水溶性红色素的理化性质，并用邻二氦菲-Fe^2＋氧化法检测其红色素清除H2O2／Fe^2＋体系产生的羟自由基的作用.结果显示，五味子红色素在506nm处有最大吸收，pH对色素影响明显，色素易被双氧水氧化，吸光度随着温度的升高而变大，五味子色素溶液颜色的深度也增加，金属离子K^＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Na^＋、Mn^2＋、Ba^2＋对色素色泽没有影响，加入常用的食品添加剂后红色素吸光度无明显变化。实验表明，五味子红色素对羟基自由基具有一定的清除作用，在食品中加入五味子红色素，可增加食品抗氧