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以乳清蛋白为研究对象，研究了乳清蛋白浓度、温度、加热时间、pH值及金属离子等因素对乳清蛋白凝胶形成的作用，结果显示，乳清蛋白形成凝胶的基本条件是乳清水溶液浓度大于0．133g／mL；温度高于（85±2）℃。当温度在（85±2）～（90±2）℃之间．凝胶形成时间随乳清蛋白浓度变大而减少，在沸水中乳清蛋白浓度对凝胶形成时间影响不大，在19min左右；酸性条件下乳清蛋白形成凝胶的最适pH为5．3，pH小于1.2时，在沸水中加热30min，乳清蛋白形成碎块状凝胶；碱性条件下形成凝胶的