【摘 要】
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以闽北特色发酵豆制品——霉豆子为配料,制作霉豆子曲奇饼干。以感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验确定最优工艺配方。结果表明:以低筋面粉添加量为基数,动物性黄
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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福建省科技厅社会发展引导性(重点)项目(2016Y0076);武夷学院科研基金平台项目(XP201801);武夷学院科研基金服务地方专项(XD201802);福建省大学生创新创业训练计划项目(201710397038)
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以闽北特色发酵豆制品——霉豆子为配料,制作霉豆子曲奇饼干。以感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验确定最优工艺配方。结果表明:以低筋面粉添加量为基数,动物性黄油添加量47%、鸡蛋液添加量25%、白砂糖添加量35%及霉豆子干粉添加量25%,制作的霉豆子曲奇饼干色泽淡黄,豆香味适宜,口感松脆细腻,甜而不腻,此时感官评定得分最高,为91.8分。饼干中的水分含量为3.11%、脂肪含量为16.7%,感官指标和理化指标均符合国家标准。
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