牛肉菜肴新作五例

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  菠萝牛肉夹
  
  原料:牛里脊肉100 g,菠萝、鸡蛋、淀粉、面包渣、果酱碟、精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、精炼油各适量。
  制法:①老姜洗净,用刀拍碎;大葱洗净切成节;牛肉去筋洗净,切成夹刀片,投入清水漂净血水,捞出挤干水分放入碗中,加精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、拌和均匀,入味30分钟;菠萝洗净切片;鸡蛋取蛋清与淀粉调成蛋清淀粉。②将菠萝片放入牛肉片中央,下蛋清淀粉中裹匀,黏上面包渣,投入四成热油温锅中炸定型捞出,待油温升至七成热时,倒入重炸至金黄色,捞出沥尽油,摆盘成形,随果酱味碟一同上桌,蘸食即成。
  特点:色泽金黄,外酥内嫩,甜香适口,果香味浓。
  
  三味牛排
  
  原料:精牛柳500 g,熟火腿150 g,葱茸150 g,茄汁酱100 g,柠檬酸0.2 g,蛋清芡100 g,蛋黄粉100 g,全蛋芡50 g,调味盐5 g,白糖20 g,鸡精3 g,胡椒粉2 g,姜、葱各15 g,黄酒30 g,棕榈油1 000 g(耗200 g),生菜油70 g。
  制法:①牛柳洗净去筋膜,用牙签将牛柳四周扎少许孔;姜、葱洗净拍破,放入大盘内,加入黄酒、调味盐、鸡精、胡椒粉拌匀,放入牛柳,(扌造)转腌渍20分钟;分别将熟火腿切成细末,葱叶洗净制成茸状,配好蛋清芡,和全蛋芡、OK汁加入少许白糖调匀成“OK酸甜汁”,放入小食碟内,供蘸汁使用。②将腌好的牛柳去掉姜、葱,沥水后切成3 cm长、2 cm宽、0.2 cm厚的片状,将牛柳两面用刀背轻轻捶松,拌入生菜油,再分成3份;将蛋清芡分成两份,一份加入少许“葱茸”,调入盐、鸡精;另一份加入番茄酱调匀。全蛋芡中放入少许“柠檬酸”、白糖成半流体。待全部调好后,先将第一份牛柳片拌入“柠檬酸”全蛋芡,再滚上一层适量的“蛋黄粉”;第二份牛柳片拌入“番茄酱蛋清芡”,再滚上一层适量的火腿末;第三份,牛柳片拌入葱茸蛋清芡,再滚上一层适量的“葱茸”;等全部黏滚好后,轻轻压紧待用。③锅置火上,放棕榈油1000 g,烧至四成热时,放入黄色牛排炸定型捞起,打净渣末;油四成热时,放入绿色牛排炸定型捞起;锅中热油过滤后,再置中火上烧至六成热时,倒入红色牛排炸约1分钟,(扌造)转捞起;待油温升至六成热后,全部放入油中炸约1分钟,至皮酥香时起锅,沥净余油,分别分色在长白盘中摆“OK”形样,点缀上少许绿车厘子,配上“OK”汁、食碟上桌即成。
  特点:色泽分明,形态美观,皮酥肉软,嫩鲜多味。
  
  煮烩牛肉
  
  原料:牛里脊肉500 g,牛胸肉300 g,冬笋、山药各150 g,胡萝卜、葱头各50 g,麻油、花生油各50 ml,干辣椒15 g,鸡蛋2个,红葡萄酒75ml,葱35 g,盐、胡椒粉、豆瓣酱、青椒段、姜片、淀粉、花椒、鸡汤、鲜番茄片各适量。
  制法:①牛里脊去筋膜切成薄片,冬笋切片,干辣椒切段,葱切段,姜切片,再用鸡蛋清兑淀粉与水调成蛋清糊;牛里脊放碗内,用盐、料酒拌匀,浆上蛋清糊待用;把牛胸肉切块,撒上盐和胡椒粉,入煎锅用油煎一下上色,山药去皮、切段、炸上色,胡萝卜削球,葱头削球待用。②焖锅放清水、红葡萄酒,再放入煎牛胸肉块,焖至八成熟时,放炸山药段、胡萝卜球、葱头球一起焖熟待取。③炒锅烧热放少许花生油,入花椒稍炸一下(不能过火),立即放入辣椒炸成紫黑色时,迅速捞出,剁碎成末,然后把姜、豆瓣酱煸炒,再放一些鸡汤稍煮,渣子捞出,放葱、酱油、料酒、胡椒粉、味精,调好口味后,将牛肉片、冬笋片捞出放盘的一边,撒上辣椒末、花椒末,淋熟麻油。④同时,将焖锅中焖热的牛胸肉块放在盘的另一边,盘中间放鲜番茄片分隔。
  特点:呈红黄双色,辣成双味,郁香美口,别具风味。
  
  魔芋牛肉
  
  原料:鲜黄牛肋条肉750 g,魔芋豆腐500 g,葱10 g,姜8 g,味精3 g,胡椒、干红辣椒节、花椒、糖色、酱油、蒜苗、芫荽、菜籽油各适量。
  制法:①先将鲜嫩牛肉洗净,切成3 cm见方的块;魔芋豆腐洗净后切成2 cm见方的块,葱挽结,姜拍松,再将蒜苗、芫荽切成3.3 cm长的节待用。②将切好的牛肉放入沸水锅中汆一下,除血腥味。③锅置火上,待烧热注入菜籽油,下干红辣椒节、姜炝锅,把牛肉块入锅中炒至水分将干,将糖色、酱油、花椒、胡椒下锅内炒至牛肉上色,加入适量的开水炖至牛肉熟烂,再把切好的魔芋豆腐放入锅中现炖15分钟。④取一汤碗,把炖好的牛肉盛起,放味精,撒上切好的蒜苗和芜荽即成。
  
  粉蒸牛肉
  
  原料:净瘦牛肉200 g,豆瓣酱20 g,米粉40 g,料酒15 ml,酱油120 g,味精、姜适量。
  制法:①将肉切薄片,豆瓣酱剁细,姜切末。②将肉片和豆瓣酱、酱油、米粉、酒、白糖、味精连同50 g热汤合放一碗中,用手拌匀,分装两只碗中蒸熟即可。
  特点:肉质嫩软,酱香味浓,制作简便。
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