【摘 要】
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为研究脂肪蛋白比对肉糜特性的影响,分别测定肉糜的乳化稳定性、颜色、pH值、质构特性、流变特性和微观结构等指标。结果表明：脂肪蛋白比较大（29：13）的肉糜加热后游离出的液体质
【机 构】
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蚌埠学院生物与食品工程系,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛)产业技术体系专项(nycytx-38)
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为研究脂肪蛋白比对肉糜特性的影响,分别测定肉糜的乳化稳定性、颜色、pH值、质构特性、流变特性和微观结构等指标。结果表明：脂肪蛋白比较大（29：13）的肉糜加热后游离出的液体质量百分比和脂肪质量百分比均显著大于脂肪蛋白比小（9：12）和中间水平（18：12）处理组（P〈0.05）;随着脂肪蛋白比增大,肉糜凝胶亮度值（L＊）值显著增加（P〈0.05）,而红度值（a＊）和黄度值（b＊）均显著降低（P〈0.05）;脂肪蛋白比大的肉糜的凝胶硬度显著大于脂肪蛋白比小和中间水平处理组（P〈0.05）,但弹性值却显著小于
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