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主要是采用感官鉴评和机械测定的方法研究五香鸡肉干，结果发现，工艺条件为70℃之下热风干燥4h的鸡肉干水分含量为11．92％。感官鉴评结果表明，该样品的咀嚼性、韧性、弹性都比较好，感官鉴评的综合分数为28．5分；硬度为4034．30g、弹性为0．69、粘聚性为0．28和咀嚼性为782．42g，从总的结果来看，该条件的鸡肉干感官评定最好，接受性最强。