【摘 要】
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研究以不同比例的小扁豆全粉代替中筋小麦粉,用Mixolab混合实验仪测定混配粉的流变学特性,选择合适比例将其加工成面条测定品质指标。结果表明:添加小扁豆全粉后,小麦面团吸水性指数提高,揉混指数、面筋指数下降,粘度指数先升后降,淀粉酶活性在添加量大于10%时下降,回生指数在添加量大于5%时下降;添加质量分数为5%的英国中绿小扁豆全粉既能使面条具有小扁豆风味,还能保持小麦面条原有的品质特性。
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研究以不同比例的小扁豆全粉代替中筋小麦粉,用Mixolab混合实验仪测定混配粉的流变学特性,选择合适比例将其加工成面条测定品质指标。结果表明:添加小扁豆全粉后,小麦面团吸水性指数提高,揉混指数、面筋指数下降,粘度指数先升后降,淀粉酶活性在添加量大于10%时下降,回生指数在添加量大于5%时下降;添加质量分数为5%的英国中绿小扁豆全粉既能使面条具有小扁豆风味,还能保持小麦面条原有的品质特性。
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