乳酸菌发酵对不同果汁特性的影响

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以干乳酪为乳酸菌,在添加或不添加乳清的情况下对芒果、火龙果、杨桃和番石榴4种水果进行发酵,研究发酵过程中的可溶性固体百分浓度、pH和乳酸菌数量变化趋势。在最初的24 h发酵时间内,纯果汁、乳清和果汁+乳清混合物的可溶性固体百分浓度均呈现下降趋势,表明发酵在过程中糖被消耗,用于乳酸菌的生长。乳酸菌在杨梅和火龙果果汁及其乳清混合物发酵过程中的生长繁殖受到抑制,而在芒果和番石榴果汁及其乳清混合物中具有良好的适应性。随着发酵时间延长,芒果、番石榴及其乳清混合物的乳酸菌数量增加,火龙果、杨桃及其乳清混合物的乳酸菌数
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