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摘要：泡酸菜是我国传统的发酵食品，但其生产过程中容易积累亚硝酸盐。亚硝酸盐是潜在的致癌物质。本文对家庭采用老泡菜水发酵的泡酸菜及生产企业采用自然发酵的泡酸菜生产过程中的亚硝酸盐含量变化进行检验分析。实验结果表明，家庭传统的老泡菜水发酵泡酸菜其亚硝酸盐出峰时间早，峰值较低。而企业生产的泡酸菜出峰时间晚，峰值较高，具有一定的食用风险。
关键词：泡酸菜；亚硝酸盐；安全
我国蔬菜资源丰富，是全世界的蔬菜种植大国，但我国的蔬菜加工技术较落后[1]，其中蔬菜发酵是我国传统的蔬菜加工方式，运用广泛。蔬菜发酵中最大的一类就是泡菜，川渝一带是泡酸菜生产的主要区域，泡酸菜以其酸爽脆嫩的口感深受消费者的喜爱，也是川菜的必备佐料，近年来逐渐成为消费者餐桌上的必备美食[2]。泡菜的制作始见于北魏農学家贾思勰《齐民要术》，其中做菹藏生菜法第八十八称：收菜时，即择取好者，管蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，急纳瓮中。隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜逐步走出国门，有的国家又在制作方法上做了改进，使之更适合本国人民的膳食习惯和饮食口味，近年来随着国外科学技术的发展以及对泡菜研究的重视，日韩等国的泡菜的安全性较国内传统泡菜略胜一筹，而我国泡菜行业的发展相对滞后，多以作坊形式生产，其生产的泡菜品质不高，食用安全性较差，卫生状况欠佳[3]。现代化，规模化，标准化的泡菜生产企业较少，这严重制约了我国泡菜行业的发展，也威胁到消费者的食用安全，这一现象亟待改善。
随着消费者食品安全意识的不断提高，泡酸菜的安全性问题也日益受到人们的关注，尤其是泡酸菜生产过程中极易积累亚硝酸盐，给产品带来了潜在的安全性问题。亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白症，也可以在体内与胺类化合物结合生产致癌性的亚硝胺引起癌变[4]，一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。亚硝酸盐中毒表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。因此，对泡酸菜生产过程中亚硝酸盐的含量进行分析控制对消费者食用安全提供保障具有深远意义。本实验对重庆市潼南县某泡酸菜生产企业及家庭泡制的泡酸菜发酵过程中的亚硝酸盐的含量进行检测，了解生产过程中亚硝酸盐的含量变化，为如何安全食用泡菜提供依据，以确保消费者的安全。
1 材料与方法
1.1材料
泡酸菜（分别采自潼南县某泡菜生产企业及同时泡制的家庭老泡菜水发酵的泡酸菜）
1.2仪器与试剂
1.2.1仪器
紫外分光光度计（型号：UV-754C），电子天平（型号：AE100），电热恒温水浴锅（型号：HH.S21-4-S），电炉，组织捣碎机等。
1.2.2试剂
亚铁氰化钾溶液（106g/L），乙酸锌溶液（220g/L），饱和硼砂溶液（50g/L），对氨基苯磺酸溶液（4g/L），盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），亚硝酸钠标准溶液（200ug/mL），亚硝酸钠标准使用液（5.0ug/mL）等，以上试剂均为分析纯。
1.3实验方法
从泡酸菜入坛发酵开始第0、1、2、3、4、5、6、9、12、15天分别按泡菜坛的上、中、下三层进行泡酸菜的采样，充分混匀后进行亚硝酸盐和总酸的测定。
总酸的测定：酸碱中和法，参照GB/T 12456-2008；
亚硝酸盐的测定：盐酸萘乙二胺法，参照GB 5009.33-2010。
亚硝酸盐标准曲线见图1。
2.结果与分析
泡酸菜发酵过程中总酸含量的变化见图2，
泡酸菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化见图3。
泡酸菜发酵以乳酸菌发酵为主，泡酸菜入坛时由图1可看出其总酸含量较低，这是由于此时乳酸菌含量不高，随着发酵时间的延长，泡酸菜的总酸含量呈现明显地上升趋势，相比较而言，企业采用的自然发酵生产的泡酸菜其上升幅度低于家庭传统的老泡菜水发酵的泡酸菜。泡菜的总酸含量不仅对泡菜的风味有重要作用，同时对于泡菜的品质的影响也是至关重要的。
亚硝酸盐是强致癌物质亚硝胺的前体物质，在泡酸菜发酵过程中极易积累[5]。如图2所示，亚硝酸盐在发酵开始时呈现大幅度的上升趋势，随着发酵时间的推移，由于泡酸菜中乳酸菌数量不断扩大，总酸含量不断上升，而亚硝酸盐还原菌生长受到抑制，从而亚硝酸盐含量逐步降低。有图中可以看出，家庭采用的老泡菜水发酵的泡酸菜其亚硝酸盐在发酵第二天出现峰值，此时含量为10.64mg/kg，略高于四川泡菜地方标准≤10mg/kg的要求，而企业生产的泡酸菜亚硝酸盐的出峰时间在发酵第四天，峰值为16.60mg/kg，远超出四川泡菜地方标准的要求。由此可看出企业生产的自然发酵泡酸菜的亚硝酸盐较老盐水发酵的泡酸菜其峰值较高，出峰之间较晚。随着发酵时间的进一步延长，乳酸菌含量升高抑制了亚硝酸盐还原菌的生长，从而图2中可看出含硝酸盐的含量呈下降趋势，采样第15天，两种泡酸菜的亚硝酸盐含量均符合四川泡菜地方标准的要求，但是老盐水发酵的泡酸菜比企业采用自然发酵的泡酸菜亚硝酸盐低。
3.讨论
从本实验结果可以看出，企业采用自然发酵生产泡酸菜总酸含量较低，亚硝
酸盐出峰时间晚，峰值较高。若消费者食用发酵时间短的泡酸菜时具有一定的食用风险。同时企业生产的泡酸菜总酸含量较低，不利于亚硝酸盐的降解。据报道，人体摄入的亚硝酸盐80%源自蔬菜[6-8]。2002年联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂委员会建议硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）分别为0-0.5 mg/kg 体重和0-0.07 mg/kg体重[9]。因此消费者即使是采用老盐水发酵泡酸菜也应注意一定要食用发酵成熟后的泡菜，以免对自身健康造成危害。本实验结果可以看出，食用发酵成熟的泡酸菜其亚硝酸盐含量较低，安全性较高。在未来的食品安全监测过程中应格外注意泡酸菜及其他发酵蔬菜亚硝酸盐含量的监测，保障消费者的食用安全。
参考文献：
[1]吴晖，刘冬梅，余以刚，等.泡菜中亚硝酸盐的研究进展[J].现代食品科技，2007（23）：63-66.
[2]吴正奇，凌秀菊1 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防[J].中国调味品，1996，（8）：7～12.
[3]张静，孙鹤宁.规模化生产泡菜工艺[J].保鲜与加工，2002，（3）：30.
[4]赵大云，杨方琪.雪里蕻腌菜风味的研究[J].食品与发酵工业，1998，24（1）：34～41.
[5]张榕欣.泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期[J]，广东化工，2009，36（3）：134-136.
[6]张欣.果蔬制品安全生产与品质控制[M].北京：化学工业出版社，2005：164.
[7]王圣，朱法华，张景荣，等.饮用水中亚硝酸盐及微量元素对癌症发病率的影响研究[J].江苏环境科技，2005，18（1）：1-3.
[8]陆建邦.胃癌发病因素的流行病学研究进展[J]肿瘤防治研究，2001，28（2）：157-159
[9]李增刊.发酵方式及起始PH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发，2008，29（4）：132-135.
关键词：泡酸菜；亚硝酸盐；安全
我国蔬菜资源丰富，是全世界的蔬菜种植大国，但我国的蔬菜加工技术较落后[1]，其中蔬菜发酵是我国传统的蔬菜加工方式，运用广泛。蔬菜发酵中最大的一类就是泡菜，川渝一带是泡酸菜生产的主要区域，泡酸菜以其酸爽脆嫩的口感深受消费者的喜爱，也是川菜的必备佐料，近年来逐渐成为消费者餐桌上的必备美食[2]。泡菜的制作始见于北魏農学家贾思勰《齐民要术》，其中做菹藏生菜法第八十八称：收菜时，即择取好者，管蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，急纳瓮中。隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜逐步走出国门，有的国家又在制作方法上做了改进，使之更适合本国人民的膳食习惯和饮食口味，近年来随着国外科学技术的发展以及对泡菜研究的重视，日韩等国的泡菜的安全性较国内传统泡菜略胜一筹，而我国泡菜行业的发展相对滞后，多以作坊形式生产，其生产的泡菜品质不高，食用安全性较差，卫生状况欠佳[3]。现代化，规模化，标准化的泡菜生产企业较少，这严重制约了我国泡菜行业的发展，也威胁到消费者的食用安全，这一现象亟待改善。
随着消费者食品安全意识的不断提高，泡酸菜的安全性问题也日益受到人们的关注，尤其是泡酸菜生产过程中极易积累亚硝酸盐，给产品带来了潜在的安全性问题。亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白症，也可以在体内与胺类化合物结合生产致癌性的亚硝胺引起癌变[4]，一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。亚硝酸盐中毒表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。因此，对泡酸菜生产过程中亚硝酸盐的含量进行分析控制对消费者食用安全提供保障具有深远意义。本实验对重庆市潼南县某泡酸菜生产企业及家庭泡制的泡酸菜发酵过程中的亚硝酸盐的含量进行检测，了解生产过程中亚硝酸盐的含量变化，为如何安全食用泡菜提供依据，以确保消费者的安全。
1 材料与方法
1.1材料
泡酸菜（分别采自潼南县某泡菜生产企业及同时泡制的家庭老泡菜水发酵的泡酸菜）
1.2仪器与试剂
1.2.1仪器
紫外分光光度计（型号：UV-754C），电子天平（型号：AE100），电热恒温水浴锅（型号：HH.S21-4-S），电炉，组织捣碎机等。
1.2.2试剂
亚铁氰化钾溶液（106g/L），乙酸锌溶液（220g/L），饱和硼砂溶液（50g/L），对氨基苯磺酸溶液（4g/L），盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），亚硝酸钠标准溶液（200ug/mL），亚硝酸钠标准使用液（5.0ug/mL）等，以上试剂均为分析纯。
1.3实验方法
从泡酸菜入坛发酵开始第0、1、2、3、4、5、6、9、12、15天分别按泡菜坛的上、中、下三层进行泡酸菜的采样，充分混匀后进行亚硝酸盐和总酸的测定。
总酸的测定：酸碱中和法，参照GB/T 12456-2008；
亚硝酸盐的测定：盐酸萘乙二胺法，参照GB 5009.33-2010。
亚硝酸盐标准曲线见图1。
2.结果与分析
泡酸菜发酵过程中总酸含量的变化见图2，
泡酸菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化见图3。
泡酸菜发酵以乳酸菌发酵为主，泡酸菜入坛时由图1可看出其总酸含量较低，这是由于此时乳酸菌含量不高，随着发酵时间的延长，泡酸菜的总酸含量呈现明显地上升趋势，相比较而言，企业采用的自然发酵生产的泡酸菜其上升幅度低于家庭传统的老泡菜水发酵的泡酸菜。泡菜的总酸含量不仅对泡菜的风味有重要作用，同时对于泡菜的品质的影响也是至关重要的。
亚硝酸盐是强致癌物质亚硝胺的前体物质，在泡酸菜发酵过程中极易积累[5]。如图2所示，亚硝酸盐在发酵开始时呈现大幅度的上升趋势，随着发酵时间的推移，由于泡酸菜中乳酸菌数量不断扩大，总酸含量不断上升，而亚硝酸盐还原菌生长受到抑制，从而亚硝酸盐含量逐步降低。有图中可以看出，家庭采用的老泡菜水发酵的泡酸菜其亚硝酸盐在发酵第二天出现峰值，此时含量为10.64mg/kg，略高于四川泡菜地方标准≤10mg/kg的要求，而企业生产的泡酸菜亚硝酸盐的出峰时间在发酵第四天，峰值为16.60mg/kg，远超出四川泡菜地方标准的要求。由此可看出企业生产的自然发酵泡酸菜的亚硝酸盐较老盐水发酵的泡酸菜其峰值较高，出峰之间较晚。随着发酵时间的进一步延长，乳酸菌含量升高抑制了亚硝酸盐还原菌的生长，从而图2中可看出含硝酸盐的含量呈下降趋势，采样第15天，两种泡酸菜的亚硝酸盐含量均符合四川泡菜地方标准的要求，但是老盐水发酵的泡酸菜比企业采用自然发酵的泡酸菜亚硝酸盐低。
3.讨论
从本实验结果可以看出，企业采用自然发酵生产泡酸菜总酸含量较低，亚硝
酸盐出峰时间晚，峰值较高。若消费者食用发酵时间短的泡酸菜时具有一定的食用风险。同时企业生产的泡酸菜总酸含量较低，不利于亚硝酸盐的降解。据报道，人体摄入的亚硝酸盐80%源自蔬菜[6-8]。2002年联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂委员会建议硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）分别为0-0.5 mg/kg 体重和0-0.07 mg/kg体重[9]。因此消费者即使是采用老盐水发酵泡酸菜也应注意一定要食用发酵成熟后的泡菜，以免对自身健康造成危害。本实验结果可以看出，食用发酵成熟的泡酸菜其亚硝酸盐含量较低，安全性较高。在未来的食品安全监测过程中应格外注意泡酸菜及其他发酵蔬菜亚硝酸盐含量的监测，保障消费者的食用安全。
参考文献：
[1]吴晖，刘冬梅，余以刚，等.泡菜中亚硝酸盐的研究进展[J].现代食品科技，2007（23）：63-66.
[2]吴正奇，凌秀菊1 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防[J].中国调味品，1996，（8）：7～12.
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[7]王圣，朱法华，张景荣，等.饮用水中亚硝酸盐及微量元素对癌症发病率的影响研究[J].江苏环境科技，2005，18（1）：1-3.
[8]陆建邦.胃癌发病因素的流行病学研究进展[J]肿瘤防治研究，2001，28（2）：157-159
[9]李增刊.发酵方式及起始PH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发，2008，29（4）：132-135.