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目的 制备杏鲍菇多肽,并研究其体外活性.方法 以杏鲍菇菇脚为原料,采用超声辅助的碱提酸沉法提取出杏鲍菇蛋白,比较3种蛋白酶酶解后的多肽得率,选定水解酶.基于单因素实验、正交实验确定多肽最优酶解工艺,并依托体外抗氧化活性实验实现对多肽体外活性的测定.结果 杏鲍菇多肽液在分子量为5～10 kD、1～5 kD及低于1 kD的3种情况下均可成功还原铁离子,具备抗氧化能力,同时可清除·OH与DPPH·自由基,多肽溶液浓度越高、清除效果越好.结论 本研究可充分利用杏鲍菇菇脚,形成高效的杏鲍菇蛋白提取、酶解以及多肽制备工艺,有助于进一步提升杏鲍菇的利用价值与经济效益,并且能够为多肽保健品的制备工艺研究提供重要借鉴意义.