【摘 要】
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以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进
【基金项目】
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山西省教育厅科技创新项目(201804043)
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以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化,并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究。结果表明,紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L,白砂糖添加量7%,接种量0.06%。在此优化条件下,紫米酸奶的感官评分为91.1分。在贮藏期间,紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除率明显优于对照组。紫米酸奶具有更长的货架期和较强
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