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以大豆分离蛋白为原料,研究了蛋白浓度、温度、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响。结果显示,大豆分离蛋白形成凝胶的最佳条件是大豆分离蛋白水溶液浓度为16%,温度90℃,凝胶形成时间为23min,当温度在85℃-95℃之间,凝胶形成时间随大豆分离蛋白浓度变大而减少。在沸水中,由于气泡产生而无法形成凝胶。温度高于85℃会使凝胶颜色加深。