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任何食品，人们对它的评价主要是从三个方面，即食品的营养性、安全性和适口性。而食品的安全性又是现阶段人们最为关心的问题。据世界卫生组织报告，世界上有数亿人因食用污染食品而致病，污染食物和水源每年造成200—300万人死亡。我国每年食物中毒超过20万人。由于世界各国有关食用污染食品而致病的报道越来越多，使得食品安全成为全球性普遍关注的问题。笔者主要谈动物食品安全问题。