【摘 要】
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采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学技术与方法,系统检测和评价了豆豉发酵常用的6株毛霉和米曲霉菌株产生物胺的情况。研究结果表明,微生物学、高效液相
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）,重庆出入境检验检疫局永川办事处,永川豆豉食品有限公司
【基金项目】
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重庆市永川区科技计划项目(Ycstc,2015ac1015)“永川毛霉型豆豉中生物胺控制的关键技术研究与应用(2015)”资助;重庆市现代特色效益农业技术体系创新团队建设调味品产业技术体系项目(2017[7]号)
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采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学技术与方法,系统检测和评价了豆豉发酵常用的6株毛霉和米曲霉菌株产生物胺的情况。研究结果表明,微生物学、高效液相色谱(HPLC)、分子生物学技术(PCR)和酶学4种评价方法所得评价结果基本一致,总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉2339、米曲霉41380、米曲霉40188这6株试验菌株均产生酪胺,雅致放射毛霉和3株米曲霉能产生色胺,3株米曲霉能产生腐胺,而仅总状毛霉具有组氨酸脱羧酶活性。霉菌代谢是否产生生物胺及产生生物胺的种类和含量无种属特异性,但有菌株个体特异性。
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