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无核枣产于河南省淇县西部山区鹿台一带,与淇河鲫鱼、缠丝蛋并称“淇县三珍”。无核枣果实色泽鲜红,形似玉坠,肉厚实而细腻,切开后呈空心状,无核而有仁;鲜食肉脆味美,有异香;晒干食之,黏甜味醇厚,为纯天然绿色食品。无核枣汁以淇县无核枣为主要原料加工而成,其生产工艺最大限度地保留了原枣的风味和营养成分。
一、工艺流程
选料→清洗→浸提→粗滤→细磨→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→包装→成品。
二、材料与设备
无核枣、水、柠檬酸、苹果酸、维生素C钠盐(Vc-Na)、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠、板框式过滤机、胶体磨、高压均质机、真空脱气机、高温瞬时灭菌器和无菌灌装系统。
三、工艺要点
1.选料
挑选淇县无核枣,要求无霉烂、无虫蛀、无破裂,色泽稳定且具有自然枣香。如果有少量的霉变果或杂质混入原料,则会直接影响产品色泽、风味和香气。
2.清洗
采用喷淋式流动水冲洗2~3次,最后向原料中加入适量清水,以浸没枣平面为宜,浸泡时间为8~12小时。
3.枣汁的浸提、粗滤和细磨
浸提:枣汁分两次进行浸提,料水比为1∶10。第一次浸提,加两倍重量的水,水温为85~90℃,浸提4~5小时;第二次浸提时,水温约为85℃,浸提到枣汁糖度为5度。将两次浸提的枣汁混合,使其糖度达到8度左右。
粗滤:枣汁中含有3%~5%的果肉,不仅可以赋予果汁良好的色泽和浊度,而且可以改善产品风味。但如果果肉过量则会使果汁黏度过高,在储藏过程中容易产生沉淀,并且在后续瞬时高温杀菌中易出现焦化、风味恶化等现象,影响产品品质。浸提后的枣汁需要进行粗滤,采用板框式过滤机过滤,使枣汁中大小不同的颗粒分离,保存较小颗粒的果肉以获得良好的色泽及风味。
细磨:经粗滤的枣汁还需进行细磨,将不均匀的较大果肉颗粒进一步粉碎成小颗粒,使枣汁颗粒大小均匀一致。枣汁的细磨采用胶体磨来完成。
4.枣汁的调配
枣汁的调配主要为糖酸比的调整。浸提后枣汁糖度在8度左右,糖度的调整主要使用白砂糖,酸度的调整主要使用柠檬酸、苹果酸,经调配后枣汁的糖度达到12度,糖酸比为12∶1;同时加入增稠剂进行增稠。增稠剂一般选用黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠,调配增稠剂时预先用热水浸泡2~3小时进行溶解,并不断搅拌,保温50℃以上,备用。将所有辅料按一定比例加入果浆中混匀。
5.均质和脱气
均质:采用高压式均质机在20~32兆帕压力下均质1~2秒。经过均质的枣汁,果胶与果汁亲和,均匀而稳定地分散于枣汁中,保持枣汁的浑浊度均匀。
脱气:脱气就是去除以溶解形式吸附在枣汁里的细微粒子表面的气体。枣汁脱气采用真空脱气机,脱气条件为:60℃,真空度0.08兆帕,脱气时间2~3分鐘。
6.枣汁的杀菌、灌装和冷却
杀菌:采用高温瞬时灭菌法,将均质好的物料打入高温瞬时灭菌器,95℃条件下保持15~30秒。
灌装:灭菌后枣汁应立即灌装,采用装汁机热灌装,使容器内形成一定真空度,这样能较好地保證成品品质。包装容器(玻璃瓶)应彻底清洗干净,也可采用无菌灌装系统进行灌装,包装材料为利乐包。
冷却:杀菌后的枣汁应立即冷却。因为杀菌温度较高,长时间的热作用会使枣汁的色泽及风味出现变化,影响枣汁的品质。枣汁需冷却到38~40℃。
四、产品质量标准
色泽:成品为枣红色液体,颜色均匀一致。滋味和气味:具有枣汁特有的风味,无异味。组织状态:无外来杂质,无絮状沉淀。
(河南省鹤壁职业技术学院 郝慧敏 邮编:458030)
一、工艺流程
选料→清洗→浸提→粗滤→细磨→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→包装→成品。
二、材料与设备
无核枣、水、柠檬酸、苹果酸、维生素C钠盐(Vc-Na)、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠、板框式过滤机、胶体磨、高压均质机、真空脱气机、高温瞬时灭菌器和无菌灌装系统。
三、工艺要点
1.选料
挑选淇县无核枣,要求无霉烂、无虫蛀、无破裂,色泽稳定且具有自然枣香。如果有少量的霉变果或杂质混入原料,则会直接影响产品色泽、风味和香气。
2.清洗
采用喷淋式流动水冲洗2~3次,最后向原料中加入适量清水,以浸没枣平面为宜,浸泡时间为8~12小时。
3.枣汁的浸提、粗滤和细磨
浸提:枣汁分两次进行浸提,料水比为1∶10。第一次浸提,加两倍重量的水,水温为85~90℃,浸提4~5小时;第二次浸提时,水温约为85℃,浸提到枣汁糖度为5度。将两次浸提的枣汁混合,使其糖度达到8度左右。
粗滤:枣汁中含有3%~5%的果肉,不仅可以赋予果汁良好的色泽和浊度,而且可以改善产品风味。但如果果肉过量则会使果汁黏度过高,在储藏过程中容易产生沉淀,并且在后续瞬时高温杀菌中易出现焦化、风味恶化等现象,影响产品品质。浸提后的枣汁需要进行粗滤,采用板框式过滤机过滤,使枣汁中大小不同的颗粒分离,保存较小颗粒的果肉以获得良好的色泽及风味。
细磨:经粗滤的枣汁还需进行细磨,将不均匀的较大果肉颗粒进一步粉碎成小颗粒,使枣汁颗粒大小均匀一致。枣汁的细磨采用胶体磨来完成。
4.枣汁的调配
枣汁的调配主要为糖酸比的调整。浸提后枣汁糖度在8度左右,糖度的调整主要使用白砂糖,酸度的调整主要使用柠檬酸、苹果酸,经调配后枣汁的糖度达到12度,糖酸比为12∶1;同时加入增稠剂进行增稠。增稠剂一般选用黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠,调配增稠剂时预先用热水浸泡2~3小时进行溶解,并不断搅拌,保温50℃以上,备用。将所有辅料按一定比例加入果浆中混匀。
5.均质和脱气
均质:采用高压式均质机在20~32兆帕压力下均质1~2秒。经过均质的枣汁,果胶与果汁亲和,均匀而稳定地分散于枣汁中,保持枣汁的浑浊度均匀。
脱气:脱气就是去除以溶解形式吸附在枣汁里的细微粒子表面的气体。枣汁脱气采用真空脱气机,脱气条件为:60℃,真空度0.08兆帕,脱气时间2~3分鐘。
6.枣汁的杀菌、灌装和冷却
杀菌:采用高温瞬时灭菌法,将均质好的物料打入高温瞬时灭菌器,95℃条件下保持15~30秒。
灌装:灭菌后枣汁应立即灌装,采用装汁机热灌装,使容器内形成一定真空度,这样能较好地保證成品品质。包装容器(玻璃瓶)应彻底清洗干净,也可采用无菌灌装系统进行灌装,包装材料为利乐包。
冷却:杀菌后的枣汁应立即冷却。因为杀菌温度较高,长时间的热作用会使枣汁的色泽及风味出现变化,影响枣汁的品质。枣汁需冷却到38~40℃。
四、产品质量标准
色泽:成品为枣红色液体,颜色均匀一致。滋味和气味:具有枣汁特有的风味,无异味。组织状态:无外来杂质,无絮状沉淀。
(河南省鹤壁职业技术学院 郝慧敏 邮编:458030)