【摘 要】
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本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究。系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响。通过
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室,哈尔滨商业大学后勤总公司
【基金项目】
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黑龙江省回国留学人员择优资项目“基于干燥方便米饭复水机理和品质改良的关键加工技术研究”
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本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究。系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响。通过酶的配方实验获得了复合酶制剂的最佳配比：碱性蛋白酶的浓度为2.66 g/L,β-淀粉酶浓度为0.15 g/L;通过正交实验获得了最佳的糊化工艺条件：利用最优配比酶液浸泡40 min,浸泡温度40℃,糊化时间45 min,糊化温度90℃。在此条件下获得较优品质的方便米饭：碱消值为6.83,复水时间为7 min,提高了方便米饭的食用品质。
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