论文部分内容阅读
[目的]对长沙臭豆腐的上色工艺和挥发性风味物质进行研究,为促进臭豆腐标准化和工业化生产提供参考依据。[方法]采用单因素试验和正交试验考察硫酸亚铁浓度、茶叶粉用量、上色温度和上色时间对臭豆腐上色效果的影响,确定最佳上色工艺,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)测定豆腐浸泡卤水前后挥发性风味物质的相对含量差异。[结果]上色因素对臭豆腐色差L值的影响排序为茶叶粉用量>硫酸亚铁浓度>上色时间>上色温度;最佳上色工艺为:硫酸亚铁浓度0.12 g/L、茶叶粉用量7