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甜度的增加，刀工的精细，烹饪技法的多元，是菜肴进一步商品化、城市化、国际化的必然。没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。
本帮菜为什么这么甜？这个问题就像“花儿为什么这样红”一样，已经在吃货圈里达成共识，也值得会心一笑，但又经常引得外省人士，特别是酒量极好、口味极重的北方汉子拍案而起、大声呵斥。
许多外省人来到上海旅游观光，顺便尝尝遐迩闻名的本帮菜，但筷头一沾，又腻又甜，真真叫人反胃。你看那道八宝辣酱，别看它盆子边沿汪出一圈明亮的红油，却一点也不辣，反而甜得要命！还有那道虾子大乌参，酥烂软烫都有了，弹性也有了，味道却甜腻得紧。还有那道古董级的红烧甩水，浓油赤酱，卖相不错，也是甜的。本帮熏鱼是本帮菜里的当家小生，从热油锅里刚刚三起三落，松松脆脆，十分奶油，当作茶食倒是不坏，下酒则绝对比不上老醋花生米过瘾！
被外省人认为过甜的菜还有许多：四喜烤麸、油爆虾、草头圈子、响油鳝糊、松鼠鳜鱼、红烧甲鱼、红烧鮰鱼、红烧河鳗、走油蹄膀、八宝全鸭、油焖春笋……甚至葱油拌面，凡是下了酱油的，基本都是甜的。其实外省人不知道某道菜即使不放酱油，纯粹白烧也可能加糖，比如糟钵斗、腌笃鲜、蟹粉狮子头等，也要加少许白糖的，目的为了解腥去涩。冷菜中的白切肉总不至于加糖了吧？对不起，虾籽白肉是本帮冷菜中的贵族，出身不俗，选料精到，厨师的技巧高到看不出他在用力，但那一小碟虾籽酱油大有讲究，太湖虾籽就是要加黄酒和白糖上笼蒸透后，与生晒酱油稍煮片刻后臻于完美，上口咸收口甜，这样才够得上经典二字。
远道而来的外省吃货不免仰天叫冤：上海人啊，你还让不让本大爷吃饭啊！本帮菜为什么这么甜啊？
本帮菜从何而来？
要讲清楚“甜”这个问题，就得从本帮菜的出身谈起。
晚清以降，上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市，1843年开埠后，空间不断拓展，人口持续增长，万商云集，实业兴盛，市民阶层崛起，领受西风东渐之先，迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市，号称“东方巴黎”。仅外贸一项，就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加，这必然带来饮食业的繁荣，各地帮派菜馆随着各色人等的云集而生意兴隆，财源滚滚。
唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中提出：“小刀会起义和太平天国运动使江浙一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上，抗日战争中‘孤岛’人口剧增。除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多的享乐。这些都促使各方人口、财富向上海汇集。因之促进了上海饮食业的发展，各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。”
同时，上海市民社会也开始逐步摆脱农耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民舍得带铜钿到饭店里去吃饭，方向明确地选择饭店品尝异域风味，吃吃自己老婆烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。“上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，鱼一阔马上要吃龙料，龙怕被窥破他处于干旱，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。每条街上三步一楼，五步一阁，两家隔壁的比比皆然。交际应酬必到之地，赔礼道歉在此圆场，庆婚礼寿弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒店恭请阖第光临。讲斤两已成僵局，三杯后峰回路转，也没有一对旷男怨女，不靠吃点啥喝点啥来表示情投意合，从而进行‘三部曲’”（木心《上海赋（二）吃的名堂》。
于是，在供需关系的引导下，开埠后的一个世纪内，先后涌入上海的地方风味有：安徽、扬州、苏州、南京、北京、天津、山东、广州、潮州、福建、成都、重庆、无锡、宁波、杭州、湖南、河南、云南菜等，还有法、意、德、日、俄等国的异域风味，使上海遂成中华美食的大观园。
在这里，笔者不由得心里一痒，引用一些历史资料来增强本文的可读性。一段是19世纪70年代出版的《沪游杂记》中记述的上海酒馆情景：“舜韭尧葱，下箸千钱未足供，楼说庆兴重，肴馔依时奉。咚！处处一般同，嘉宾任共。行令猜枚，月影花梢动。君看饕餮成风总是空。”呵呵，随口一诵，就是一首押韵合辙的流行歌曲，范烟桥《花好月圆》的前生啊。
再来一段，1879年老益庆楼在《申报》上做的广告：“本楼今迁移至对门法界大马路中市朝南门面，择于本月念一日开张。包办满汉筵席，宴神桌面，挂炉烤鸭，京苏大菜，内设厅房，上下宽大。倘贵客商有寿筵喜庆等，正厅均可全包。待客人格外道地。蒙仕商赐顾者，请至本馆无误。”看看，开埠才三十多年辰光，大清国还没有亡，上海滩的饭店酒楼已经将市面做得如此之大，连宫里的满汉全席能搬出来让“上海宁”嚼巴嚼巴。
那么本帮菜此刻躲在哪里呼呼大睡呢？历史学家兼资深吃货唐振常先生曾经鲜明地提出：“上海饮食之可贵，首要一條，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”
明白了吗？本帮菜的形成是晚之又晚的事。
本帮菜从谁家偷来葵花宝典？
那么，弱弱地问一声，在本帮菜登台亮相之前，谁在黄歇浦的江湖上叱咤风云？
咳一声后告诉各位：胡祥翰在《上海小志》里这样说的：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”徐珂则在《清稗类钞》中说：“上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”这些记录虽然有些差别，但在粗线条上为我们描述了当时上海滩上各种风味饭店的形成，是借移民之功而从四面八方汇集上海滩的历史进程。或可直别别地说，哪里的人生意做得兴旺，哪里的人带着大把的银子铜钱进入上海，合乎他们饮食习惯、社交礼仪的饭店就后脚跟进。江苏人、安徽人、北京和天津人，还有广东人，都是上海饭店业的奠基者。 荣顺馆的老板是上海川沙人张焕英，一开始，本帮菜就不可避免地留有家常菜的胎记，以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，选料是粗放的，边角料也要废物利用，刀功也不太讲究，粗枝大叶。至于烹饪手段，一般以红烧、清炖为主，肉丝黄豆汤、走油蹄膀、红烧大肠、豆腐羹、糟钵头、青鱼秃肺、红烧头尾等是少不了的。关键是吃饱，这才是清末民初上海城里城外客人的基本要求。
清末民初的上海，已经是一个对外通商积半个世纪业绩的贸易口岸，华洋杂处的环境和移民城市的文化特征，城隍庙的餐饮业也开始领受西风熏染，“以市场为导向”的市场经济学原理一直在不自觉地遵守。可以想见的是，荣顺馆的老板也因此变得思想意识较新，在体现浓油赤酱的特色时，也敢于引进一些外帮菜的原料和技巧，否则怎能满足城隍庙地区游客的需要？
荣顺馆的客人中有游客、香客、城内外的小官吏、小职员，还有进城卖菜的农民等，由于价廉物美，客人近悦远来，相约荣顺馆就成了一种社交的时尚。“明天哪里聚餐？”“当然老饭店。”这个老饭店就是荣顺馆。日子一久，大家言必称“老饭店”，慢慢地倒将荣顺馆的大名忘记了。
1965年老饭店迁至福佑路，干脆就叫“上海老饭店”，坐定本帮菜，江南一带的鱼、虾、蟹、鳝等河鲜及四季时令菜蔬烹制得尤其地道，招牌菜有八宝鸭、八宝辣酱、椒盐排骨、红烧河鳗、糟钵斗、虾子大乌参、生煸草头、肉丝黄豆汤等。赤膊台子毛竹筷，浓油赤酱重油水，以家常风格暖人情怀。
老饭店的总经理任德峰对我说：今天老饭店的名菜之所以能代表本帮菜的特色，是因为在长期实践中，厨师将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹制特色，但又能适应消费形势和健康饮食观念的需要，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。”
是的，所谓经典，它应该有两层含义，一是对传统的继承，二是对传统的颠覆。这一枚银币的两面其实也就是一句话：通过继承来进行创新。农家菜进城，落地生根，最终成为本帮菜的经典，是上海城市化过程给予的机会。
安徽菜一直强调原汁原味、浓油赤酱的风格，但口感偏咸，色泽过重，很难适应现代化进程中上海市场的需要。那么本帮厨师就保留了酱香酱色，增加了糖分，菜肴的鲜美度由此提升。
江苏菜在气质上与上海城市的人文底蕴相近，所以本帮菜对江苏菜的吸收是全神贯注的，从食材到刀功再到口感。比方说那个甜度，那个烂糯软烫，不是从川沙、高桥而来，都是从苏锡菜那里学来的。像八宝鸭、红烧甩水、红烧肚档、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、清蒸刀鱼等，直到今天的老字号苏锡帮饭店还在做，而到了上海，都堂而皇之地算本帮菜了。顺便说一声，老饭店一直自夸的红烧鮰鱼，在《中国食经》中属于湖北名菜！
广东菜对本帮菜的影响也是深远的，体现在对食材的拓展上，对环境的提升上，对火候的控制上。甜度的增加与火候的掌握也得益于大良炒鲜奶、蚝油牛肉、水晶虾仁等名菜的启示。
甜与不甜都是爱的奉献
如果我们从两道名菜来进入话题，或许可以感性些。
本帮菜中糟钵斗的名气是响当当的。这是一道经典名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由浦东川沙著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席谢徐三，食品最江南。”后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”
到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。一个世纪以来，此菜几经改革，老饭店厨师功不可没。现在为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装深腹广口大碗上桌。
从这道名菜可以推断，川沙一带的农家菜进入市区实现商品化后，还是保留了擅治猪肉和内脏的手段。擅用酒糟，也是本帮厨师的独门秘技。但是酒糟加热后容易产生苦味，所以厨师在起锅前会放少许糖，以消除苦涩味，增加甘鲜度。
本帮菜中還有一道经典名菜：八宝鸭。这在上海人的心目中是一道节庆大菜， “八宝”一词，在中国的民俗中素来代表富裕和吉祥。那么这只鸭子何以与八宝发生瓜葛呢？又如何成为本帮菜的经典呢？事实上在1887年重修的《沪游杂记》中白纸黑字地记了一笔：八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜。
有一个故事颇有卖点，相传上世纪30年代，一个老顾客到老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里塞莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并为将原来的老母鸡由拆骨改为带骨、改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面。一个小小创意，造就了一道传世名菜。现在八宝鸭再如何改良，都逃不脱一个甜字，这是它的血统。
可以说，甜度的增加，刀工的精细，烹饪技法的多元，是菜肴进一步商品化、城市化、国际化的必然。没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜、海派川菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。
应该说，本帮菜直到上世纪五六十年代才完成了学术层面的定型，形成了取料鲜活、品种多样、品味适中的特点，许多本帮菜馆还创制出了经典意义的看家菜，培育了一批手段高明的本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。今天，受世界饮食潮流的影响，本帮菜也趋向于低糖、低脂、低钠，食油与食糖的投放量正在减少，口味淡雅的菜品也不断研发上市，以适应现代人的饮食观念和健康要求。
在本帮菜形成的过程中，在上海的各帮菜肴也发生了不同的变革，如川菜从重辣重麻转向轻辣免麻，苏锡菜从重甜改为轻甜，宁波菜降低了盐分，绍兴菜回避了霉和臭的乡味特色，甚至连云南菜、河南菜也努力向沿海城市的美食取向靠拢，变得相当时尚。
海纳百川，兼容并包，开拓创新，追求卓越，本帮菜的发展体现了海派文化的特质，或者可以说这就是上海的城市精神的组成部分。
本帮菜为什么这么甜？这个问题就像“花儿为什么这样红”一样，已经在吃货圈里达成共识，也值得会心一笑，但又经常引得外省人士，特别是酒量极好、口味极重的北方汉子拍案而起、大声呵斥。
许多外省人来到上海旅游观光，顺便尝尝遐迩闻名的本帮菜，但筷头一沾，又腻又甜，真真叫人反胃。你看那道八宝辣酱，别看它盆子边沿汪出一圈明亮的红油，却一点也不辣，反而甜得要命！还有那道虾子大乌参，酥烂软烫都有了，弹性也有了，味道却甜腻得紧。还有那道古董级的红烧甩水，浓油赤酱，卖相不错，也是甜的。本帮熏鱼是本帮菜里的当家小生，从热油锅里刚刚三起三落，松松脆脆，十分奶油，当作茶食倒是不坏，下酒则绝对比不上老醋花生米过瘾！
被外省人认为过甜的菜还有许多：四喜烤麸、油爆虾、草头圈子、响油鳝糊、松鼠鳜鱼、红烧甲鱼、红烧鮰鱼、红烧河鳗、走油蹄膀、八宝全鸭、油焖春笋……甚至葱油拌面，凡是下了酱油的，基本都是甜的。其实外省人不知道某道菜即使不放酱油，纯粹白烧也可能加糖，比如糟钵斗、腌笃鲜、蟹粉狮子头等，也要加少许白糖的，目的为了解腥去涩。冷菜中的白切肉总不至于加糖了吧？对不起，虾籽白肉是本帮冷菜中的贵族，出身不俗，选料精到，厨师的技巧高到看不出他在用力，但那一小碟虾籽酱油大有讲究，太湖虾籽就是要加黄酒和白糖上笼蒸透后，与生晒酱油稍煮片刻后臻于完美，上口咸收口甜，这样才够得上经典二字。
远道而来的外省吃货不免仰天叫冤：上海人啊，你还让不让本大爷吃饭啊！本帮菜为什么这么甜啊？
本帮菜从何而来？
要讲清楚“甜”这个问题，就得从本帮菜的出身谈起。
晚清以降，上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市，1843年开埠后，空间不断拓展，人口持续增长，万商云集，实业兴盛，市民阶层崛起，领受西风东渐之先，迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市，号称“东方巴黎”。仅外贸一项，就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加，这必然带来饮食业的繁荣，各地帮派菜馆随着各色人等的云集而生意兴隆，财源滚滚。
唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中提出：“小刀会起义和太平天国运动使江浙一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上，抗日战争中‘孤岛’人口剧增。除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多的享乐。这些都促使各方人口、财富向上海汇集。因之促进了上海饮食业的发展，各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。”
同时，上海市民社会也开始逐步摆脱农耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民舍得带铜钿到饭店里去吃饭，方向明确地选择饭店品尝异域风味，吃吃自己老婆烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。“上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，鱼一阔马上要吃龙料，龙怕被窥破他处于干旱，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。每条街上三步一楼，五步一阁，两家隔壁的比比皆然。交际应酬必到之地，赔礼道歉在此圆场，庆婚礼寿弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒店恭请阖第光临。讲斤两已成僵局，三杯后峰回路转，也没有一对旷男怨女，不靠吃点啥喝点啥来表示情投意合，从而进行‘三部曲’”（木心《上海赋（二）吃的名堂》。
于是，在供需关系的引导下，开埠后的一个世纪内，先后涌入上海的地方风味有：安徽、扬州、苏州、南京、北京、天津、山东、广州、潮州、福建、成都、重庆、无锡、宁波、杭州、湖南、河南、云南菜等，还有法、意、德、日、俄等国的异域风味，使上海遂成中华美食的大观园。
在这里，笔者不由得心里一痒，引用一些历史资料来增强本文的可读性。一段是19世纪70年代出版的《沪游杂记》中记述的上海酒馆情景：“舜韭尧葱，下箸千钱未足供，楼说庆兴重，肴馔依时奉。咚！处处一般同，嘉宾任共。行令猜枚，月影花梢动。君看饕餮成风总是空。”呵呵，随口一诵，就是一首押韵合辙的流行歌曲，范烟桥《花好月圆》的前生啊。
再来一段，1879年老益庆楼在《申报》上做的广告：“本楼今迁移至对门法界大马路中市朝南门面，择于本月念一日开张。包办满汉筵席，宴神桌面，挂炉烤鸭，京苏大菜，内设厅房，上下宽大。倘贵客商有寿筵喜庆等，正厅均可全包。待客人格外道地。蒙仕商赐顾者，请至本馆无误。”看看，开埠才三十多年辰光，大清国还没有亡，上海滩的饭店酒楼已经将市面做得如此之大，连宫里的满汉全席能搬出来让“上海宁”嚼巴嚼巴。
那么本帮菜此刻躲在哪里呼呼大睡呢？历史学家兼资深吃货唐振常先生曾经鲜明地提出：“上海饮食之可贵，首要一條，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”
明白了吗？本帮菜的形成是晚之又晚的事。
本帮菜从谁家偷来葵花宝典？
那么，弱弱地问一声，在本帮菜登台亮相之前，谁在黄歇浦的江湖上叱咤风云？
咳一声后告诉各位：胡祥翰在《上海小志》里这样说的：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”徐珂则在《清稗类钞》中说：“上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”这些记录虽然有些差别，但在粗线条上为我们描述了当时上海滩上各种风味饭店的形成，是借移民之功而从四面八方汇集上海滩的历史进程。或可直别别地说，哪里的人生意做得兴旺，哪里的人带着大把的银子铜钱进入上海，合乎他们饮食习惯、社交礼仪的饭店就后脚跟进。江苏人、安徽人、北京和天津人，还有广东人，都是上海饭店业的奠基者。 荣顺馆的老板是上海川沙人张焕英，一开始，本帮菜就不可避免地留有家常菜的胎记，以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，选料是粗放的，边角料也要废物利用，刀功也不太讲究，粗枝大叶。至于烹饪手段，一般以红烧、清炖为主，肉丝黄豆汤、走油蹄膀、红烧大肠、豆腐羹、糟钵头、青鱼秃肺、红烧头尾等是少不了的。关键是吃饱，这才是清末民初上海城里城外客人的基本要求。
清末民初的上海，已经是一个对外通商积半个世纪业绩的贸易口岸，华洋杂处的环境和移民城市的文化特征，城隍庙的餐饮业也开始领受西风熏染，“以市场为导向”的市场经济学原理一直在不自觉地遵守。可以想见的是，荣顺馆的老板也因此变得思想意识较新，在体现浓油赤酱的特色时，也敢于引进一些外帮菜的原料和技巧，否则怎能满足城隍庙地区游客的需要？
荣顺馆的客人中有游客、香客、城内外的小官吏、小职员，还有进城卖菜的农民等，由于价廉物美，客人近悦远来，相约荣顺馆就成了一种社交的时尚。“明天哪里聚餐？”“当然老饭店。”这个老饭店就是荣顺馆。日子一久，大家言必称“老饭店”，慢慢地倒将荣顺馆的大名忘记了。
1965年老饭店迁至福佑路，干脆就叫“上海老饭店”，坐定本帮菜，江南一带的鱼、虾、蟹、鳝等河鲜及四季时令菜蔬烹制得尤其地道，招牌菜有八宝鸭、八宝辣酱、椒盐排骨、红烧河鳗、糟钵斗、虾子大乌参、生煸草头、肉丝黄豆汤等。赤膊台子毛竹筷，浓油赤酱重油水，以家常风格暖人情怀。
老饭店的总经理任德峰对我说：今天老饭店的名菜之所以能代表本帮菜的特色，是因为在长期实践中，厨师将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹制特色，但又能适应消费形势和健康饮食观念的需要，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。”
是的，所谓经典，它应该有两层含义，一是对传统的继承，二是对传统的颠覆。这一枚银币的两面其实也就是一句话：通过继承来进行创新。农家菜进城，落地生根，最终成为本帮菜的经典，是上海城市化过程给予的机会。
安徽菜一直强调原汁原味、浓油赤酱的风格，但口感偏咸，色泽过重，很难适应现代化进程中上海市场的需要。那么本帮厨师就保留了酱香酱色，增加了糖分，菜肴的鲜美度由此提升。
江苏菜在气质上与上海城市的人文底蕴相近，所以本帮菜对江苏菜的吸收是全神贯注的，从食材到刀功再到口感。比方说那个甜度，那个烂糯软烫，不是从川沙、高桥而来，都是从苏锡菜那里学来的。像八宝鸭、红烧甩水、红烧肚档、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、清蒸刀鱼等，直到今天的老字号苏锡帮饭店还在做，而到了上海，都堂而皇之地算本帮菜了。顺便说一声，老饭店一直自夸的红烧鮰鱼，在《中国食经》中属于湖北名菜！
广东菜对本帮菜的影响也是深远的，体现在对食材的拓展上，对环境的提升上，对火候的控制上。甜度的增加与火候的掌握也得益于大良炒鲜奶、蚝油牛肉、水晶虾仁等名菜的启示。
甜与不甜都是爱的奉献
如果我们从两道名菜来进入话题，或许可以感性些。
本帮菜中糟钵斗的名气是响当当的。这是一道经典名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由浦东川沙著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席谢徐三，食品最江南。”后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”
到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。一个世纪以来，此菜几经改革，老饭店厨师功不可没。现在为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装深腹广口大碗上桌。
从这道名菜可以推断，川沙一带的农家菜进入市区实现商品化后，还是保留了擅治猪肉和内脏的手段。擅用酒糟，也是本帮厨师的独门秘技。但是酒糟加热后容易产生苦味，所以厨师在起锅前会放少许糖，以消除苦涩味，增加甘鲜度。
本帮菜中還有一道经典名菜：八宝鸭。这在上海人的心目中是一道节庆大菜， “八宝”一词，在中国的民俗中素来代表富裕和吉祥。那么这只鸭子何以与八宝发生瓜葛呢？又如何成为本帮菜的经典呢？事实上在1887年重修的《沪游杂记》中白纸黑字地记了一笔：八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜。
有一个故事颇有卖点，相传上世纪30年代，一个老顾客到老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里塞莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并为将原来的老母鸡由拆骨改为带骨、改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面。一个小小创意，造就了一道传世名菜。现在八宝鸭再如何改良，都逃不脱一个甜字，这是它的血统。
可以说，甜度的增加，刀工的精细，烹饪技法的多元，是菜肴进一步商品化、城市化、国际化的必然。没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜、海派川菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。
应该说，本帮菜直到上世纪五六十年代才完成了学术层面的定型，形成了取料鲜活、品种多样、品味适中的特点，许多本帮菜馆还创制出了经典意义的看家菜，培育了一批手段高明的本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。今天，受世界饮食潮流的影响，本帮菜也趋向于低糖、低脂、低钠，食油与食糖的投放量正在减少，口味淡雅的菜品也不断研发上市，以适应现代人的饮食观念和健康要求。
在本帮菜形成的过程中，在上海的各帮菜肴也发生了不同的变革，如川菜从重辣重麻转向轻辣免麻，苏锡菜从重甜改为轻甜，宁波菜降低了盐分，绍兴菜回避了霉和臭的乡味特色，甚至连云南菜、河南菜也努力向沿海城市的美食取向靠拢，变得相当时尚。
海纳百川，兼容并包，开拓创新，追求卓越，本帮菜的发展体现了海派文化的特质，或者可以说这就是上海的城市精神的组成部分。