【摘 要】
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以新酿制的枇杷果醋为原料，采用超声波催陈，对其影响因子进行单因素和正交试验，并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较。试验结果表明：超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量，对总
【机 构】
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福建省农科院农产品加工研究中心,福建省农科院农业工程技术研究所
【基金项目】
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福建省科技计划项目（2008N0048）
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以新酿制的枇杷果醋为原料，采用超声波催陈，对其影响因子进行单因素和正交试验，并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较。试验结果表明：超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量，对总酸、氨基态氮的影响较小，并能使枇杷果醋的口感柔和、香气浓郁，与自然陈酿3个月的品质相当。本试验条件下枇杷果醋超声波处理的最佳条件为：超声波频率100KHz、处理温度70℃、时间70min、乙醇加入量曲0．3％．
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