【摘 要】
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选择驴后腿部肌肉为原料,研究0~4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维蛋
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选择驴后腿部肌肉为原料,研究0~4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标进行检测,研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律。结果表明:驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8;蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55%;MFI有大幅度的提高,整体呈现上升趋势;肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低;TVB-N含量不断上升,且在成熟后期上升速率明显加快。
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