【摘 要】
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氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响.为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde,FA)、二甲胺(Dimethylamine,DMA)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)以及氨基酸和还原糖含量的变化.结果显示:加热时间越长,鱿鱼上清液中的TMAO分解速度越快,相应的FA、DMA和TMA生成量越多
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013
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氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响.为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde,FA)、二甲胺(Dimethylamine,DMA)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)以及氨基酸和还原糖含量的变化.结果显示:加热时间越长,鱿鱼上清液中的TMAO分解速度越快,相应的FA、DMA和TMA生成量越多,且随着温度升高,半乳糖含量显著减少,大部分氨基酸的含量呈下降趋势,表明氧化三甲胺的降解与氨基酸和还原糖有相关性,为进一步研究氨基酸和还原糖对TMAO热分解的机制奠定了基础.
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