【摘 要】
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为促进对马面鱼皮资源的综合利用,开发高附加值产品,本试验以DPPH自由基清除率和水解度(DH)为评价指标,探讨马面鱼皮胶原蛋白的最佳酶解工艺,并采用超滤和凝胶柱层析法分离制备抗氧化肽,通过超高效液相色谱-质谱联用(UPLC-MS)法对其进行结构解析.此外,还探讨了pH值、温度及体外模拟消化对多肽抗氧化活性的影响.结果表明,利用双酶分步酶解法可制备高活性抗氧化多肽,即在底物浓度3％,加酶量3 600 U·g-1以及温度50℃的条件下先用Proteasea A\'Amano\'2G酶解3 h,再用酸性
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海 201306;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315100
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为促进对马面鱼皮资源的综合利用,开发高附加值产品,本试验以DPPH自由基清除率和水解度(DH)为评价指标,探讨马面鱼皮胶原蛋白的最佳酶解工艺,并采用超滤和凝胶柱层析法分离制备抗氧化肽,通过超高效液相色谱-质谱联用(UPLC-MS)法对其进行结构解析.此外,还探讨了pH值、温度及体外模拟消化对多肽抗氧化活性的影响.结果表明,利用双酶分步酶解法可制备高活性抗氧化多肽,即在底物浓度3％,加酶量3 600 U·g-1以及温度50℃的条件下先用Proteasea A\'Amano\'2G酶解3 h,再用酸性蛋白酶酶解2 h,清除DPPH自由基的IC50值为13.03 mg·mL-1.经超滤及柱层析分离后,可得到抗氧化活性较高的A1组分,其清除DPPH自由基的IC50值为1.80 mg·mL-1.稳定性研究结果表明,所制备的胶原蛋白抗氧化肽热稳定性好,在偏酸性条件下能保持较高的活性,经体外模拟胃肠消化后仍能保持较高的抗氧化活性.根据UPLC-MS分析推测A1的氨基酸序列可能为Gly-Glu-Gly-Ala-Cys-Asn或Asn-Glu-Gly-Ala-Cys-Gly.本研究结果为马面鱼皮的高值化利用及高活性抗氧化肽的筛选提供了一定的理论依据.
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