【摘 要】
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为开发大马哈鱼产品，延长其保质期，添加外源成分抑制加工过程中食品腐败变质是当前的研究热点。以大马哈鱼作为香肠主要原料，制作大马哈鱼猪肉复合香肠，以色泽、菌落总数、硫代巴比妥酸（TBARS）值、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH值为指标，对室温条件下贮藏0,1,3,5,7 d的大马哈鱼猪肉复合香肠进行测定，研究槲皮素对其保鲜抗菌的效果。结果表明，槲皮素添加量为250 mg/kg时
【基金项目】
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黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2020213）； 哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划项目（2019CX23）;哈尔滨商业大学博士科研启动项目（2019DS60）； 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目（PRKX201901）；
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为开发大马哈鱼产品，延长其保质期，添加外源成分抑制加工过程中食品腐败变质是当前的研究热点。以大马哈鱼作为香肠主要原料，制作大马哈鱼猪肉复合香肠，以色泽、菌落总数、硫代巴比妥酸（TBARS）值、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH值为指标，对室温条件下贮藏0,1,3,5,7 d的大马哈鱼猪肉复合香肠进行测定，研究槲皮素对其保鲜抗菌的效果。结果表明，槲皮素添加量为250 mg/kg时保鲜效果最显著（P＜0.05）。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香肠色泽稳定，延缓香肠腐败，减少脂质氧化，延长香肠的保质期。
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