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摘 要：对于铁观音茶叶而言，采摘技术合理与否将会对其品质产生相当重要的影响，所以，有必要对铁观音茶叶的采摘技术进行相应研究。本文围绕铁观音茶叶的采摘标准、时间、方法、保管等展开了重点探讨，并针对茶树采摘期调控问题予以了简要分析，以期为业内人士提供一些有益的参考。
关键词：铁观音茶叶；采摘技术；分析
中图分类号：S571 文献标识码：A
1 铁观音茶叶概述
铁观音属于半发酵茶，制作工艺相当复杂，技术含量较高，其一般制作流程如下：鲜叶采摘→晒青→凉青→摇青→炒青→揉捻→初烘→复包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶[1]。铁观音不仅汤色宜人，而且浓郁芳香，同时还具有滋味醇厚的特点，品质一流，因而受到了广大消费者的喜爱。值得一提的是，采摘技术至关重要，是优质茶叶形成的基础和保证，下文将基于铁观音茶叶的采摘技术展开重点分析。
2 铁观音茶叶的采摘技术分析
2.1 采摘标准
优质鲜叶具有如下特征：叶芽较壮、芽梢较重、节间较短、叶片厚而光泽，具有较高的营养价值，且组分均衡。采摘鲜叶的过程中，通常以顶叶小开面到中开面存在2～3叶驻芽为优。不同季节所执行的采摘标准也不尽相同，春秋茶通常予以中开面采摘，夏暑茶通常予以小开面采摘；对于丰产茶园而言，由于持嫩性较强，通常予以中开面采摘，而一般茶园则以小开面采摘居多。值得一提是，采摘幼嫩叶，所制成的茶叶容易出现香低、味苦等问题，而采摘老鲜叶，所制成的茶叶容易出现色泽不佳、滋味偏淡等问题。由此可见，科学执行鲜叶采摘标准是十分重要的，这关系到铁观音的最终品质[2]。
2.2 采摘时间
采摘铁观音的过程中，应注意采摘时间的把握。通常而言，谷雨至立夏期间制作的茶被定义为春茶，产量较高，通常为全年的1/3；夏至至小暑期间制作的茶被定义为夏茶；立秋至处暑期间制作的茶被定义为暑茶；秋分至寒露期间制作的茶被定义为秋茶； 11月至12下旬期间制作的茶被定义为冬茶。其中，以春茶和秋茶品质优，制作春茶时，最好选择在立夏前后进行采摘；制作秋茶时，最好选择在寒露前后进行采摘。根据一天之中的采摘时间，可进行如下划分：早青，10：00之前采摘的鲜叶，受露水较多的影响，品质不高；上午青，10：00～12：00之间采摘的鲜叶，品质优于早青和晚青；下午青，12：00～16：00之间采摘的鲜叶，品质最优；晚青，16：00之后采摘的鲜叶，由于晒青时间欠佳，所以，品质不高，但总体胜过早青。由上述分析可知，建议尽可能选择下午青[3]。
2.3 采摘方法
常见的采摘方法有3种：手采法、刀割法和机采法。现阶段，手采法最为常用，尤为适宜高品质茶叶的制作，另外，经过长期总结，“虎口对芯”采摘法被提出，并获得了广泛应用，即采摘过程中，拇指、食指相互分开，由芽梢顶端正中心位置插下，然后轻轻扭折并朝上一提，便能够把芽梢采下。由于半叶位于手中，半叶露于掌外，因而不仅能够避免受热，且能够避免压伤。另外，2种采摘方法所得到的鲜叶品质较次，尤其是机采法，不具备选采功能，然而能够有效解决采茶用工问题，因而广泛应用于低档茶叶的生产。每季通常分作2次采摘，第1次采摘时，选取开面3～4叶，第2次采摘时，选取茶蓬面下芽叶。
2.4 鲜叶保管
鲜叶中，水分所占比重为75%～80%，由于在内含物的形成及转化过程中发挥着十分重要的作用，因而对其含量进行精准控制便显得尤为重要了，所以，每个制作环节全都会对叶子实际含水量进行检测与控制，最终保证成品茶叶的含水量在7%以内。鲜叶中，干物质所占比重为20%～25%，由多种化合物组成，如茶多酚、蛋白质以及氨基酸等，和茶叶色泽、香味以及滋味等方面的形成密切相关。所以，若想制造出高品质的茶叶，则有必要保证鲜叶的完整新鲜度。在制作铁观音的过程中，需要通过摇青这种方式以促进“走水”，使梗叶及叶脉所具有的水溶性物质慢慢扩散到叶细胞中去，然后和叶内中的那些有效成分进行有机结合，并完成相应的转化，从而生成高品质的茶叶。因而鲜叶一旦受损，将会使铁观音品质大打折扣。所以，在贮运过程中，应执行以下“分开”标准：不同品种茶青严格分开；晴天、雨天茶青严格分开；正常叶、劣质叶严格分开；新、老茶树茶青严格分开；不同采摘时间段茶青严格分开；不同采摘标准茶青严格分开。除此之外，应将采摘后的茶叶置于阴凉且卫生的环境，应避免风吹日晒，以防水分的过度流失，还应尽量保证茶叶的新鲜完整度，从而为成茶品质提供有利的保证。
3 关于茶树采摘期调控问题的探讨
为提高产量，获取更大的经济效益，有必要对茶树的采摘期进行合理调控，建议如下：对铁观音茶园进行区域划分，分别为提早区、常规区以及延迟区，并施以针对性的养育及管理技术，以实现提早采摘、常规采摘以及延迟采摘[4]。这种做法能够明显拉长茶叶采集和制作时间，如采制期由10d变作20d，甚至30d，便能够更好地结合天气情况来合理地安排茶叶采制时间及每天产量，从而有效规避阴雨天所带来的不良影响，不仅如此，还能够对茶叶采制高峰期进行合理压缩，从而缓解用工紧张等问题，不仅能够提高制茶质量，同时还能够提高经济效益。
参考文献
[1] 程道南.茶叶采摘标准及技术[J].现代农业科技，2013（23）：93 95.
[2] 白金木.提升铁观音茶叶品质的关键采摘技术[J].蚕桑茶叶通讯，2009（04）：34 36.
[3] 李志坚.铁观音茶叶的采摘技术[J].现代农业科技，2008（17）：121 124.
[4] 叶榕，叶锦凤.调控铁观音茶树萌芽期与采摘期[J].福建茶叶，2012（03）：22-23.
关键词：铁观音茶叶；采摘技术；分析
中图分类号：S571 文献标识码：A
1 铁观音茶叶概述
铁观音属于半发酵茶，制作工艺相当复杂，技术含量较高，其一般制作流程如下：鲜叶采摘→晒青→凉青→摇青→炒青→揉捻→初烘→复包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶[1]。铁观音不仅汤色宜人，而且浓郁芳香，同时还具有滋味醇厚的特点，品质一流，因而受到了广大消费者的喜爱。值得一提的是，采摘技术至关重要，是优质茶叶形成的基础和保证，下文将基于铁观音茶叶的采摘技术展开重点分析。
2 铁观音茶叶的采摘技术分析
2.1 采摘标准
优质鲜叶具有如下特征：叶芽较壮、芽梢较重、节间较短、叶片厚而光泽，具有较高的营养价值，且组分均衡。采摘鲜叶的过程中，通常以顶叶小开面到中开面存在2～3叶驻芽为优。不同季节所执行的采摘标准也不尽相同，春秋茶通常予以中开面采摘，夏暑茶通常予以小开面采摘；对于丰产茶园而言，由于持嫩性较强，通常予以中开面采摘，而一般茶园则以小开面采摘居多。值得一提是，采摘幼嫩叶，所制成的茶叶容易出现香低、味苦等问题，而采摘老鲜叶，所制成的茶叶容易出现色泽不佳、滋味偏淡等问题。由此可见，科学执行鲜叶采摘标准是十分重要的，这关系到铁观音的最终品质[2]。
2.2 采摘时间
采摘铁观音的过程中，应注意采摘时间的把握。通常而言，谷雨至立夏期间制作的茶被定义为春茶，产量较高，通常为全年的1/3；夏至至小暑期间制作的茶被定义为夏茶；立秋至处暑期间制作的茶被定义为暑茶；秋分至寒露期间制作的茶被定义为秋茶； 11月至12下旬期间制作的茶被定义为冬茶。其中，以春茶和秋茶品质优，制作春茶时，最好选择在立夏前后进行采摘；制作秋茶时，最好选择在寒露前后进行采摘。根据一天之中的采摘时间，可进行如下划分：早青，10：00之前采摘的鲜叶，受露水较多的影响，品质不高；上午青，10：00～12：00之间采摘的鲜叶，品质优于早青和晚青；下午青，12：00～16：00之间采摘的鲜叶，品质最优；晚青，16：00之后采摘的鲜叶，由于晒青时间欠佳，所以，品质不高，但总体胜过早青。由上述分析可知，建议尽可能选择下午青[3]。
2.3 采摘方法
常见的采摘方法有3种：手采法、刀割法和机采法。现阶段，手采法最为常用，尤为适宜高品质茶叶的制作，另外，经过长期总结，“虎口对芯”采摘法被提出，并获得了广泛应用，即采摘过程中，拇指、食指相互分开，由芽梢顶端正中心位置插下，然后轻轻扭折并朝上一提，便能够把芽梢采下。由于半叶位于手中，半叶露于掌外，因而不仅能够避免受热，且能够避免压伤。另外，2种采摘方法所得到的鲜叶品质较次，尤其是机采法，不具备选采功能，然而能够有效解决采茶用工问题，因而广泛应用于低档茶叶的生产。每季通常分作2次采摘，第1次采摘时，选取开面3～4叶，第2次采摘时，选取茶蓬面下芽叶。
2.4 鲜叶保管
鲜叶中，水分所占比重为75%～80%，由于在内含物的形成及转化过程中发挥着十分重要的作用，因而对其含量进行精准控制便显得尤为重要了，所以，每个制作环节全都会对叶子实际含水量进行检测与控制，最终保证成品茶叶的含水量在7%以内。鲜叶中，干物质所占比重为20%～25%，由多种化合物组成，如茶多酚、蛋白质以及氨基酸等，和茶叶色泽、香味以及滋味等方面的形成密切相关。所以，若想制造出高品质的茶叶，则有必要保证鲜叶的完整新鲜度。在制作铁观音的过程中，需要通过摇青这种方式以促进“走水”，使梗叶及叶脉所具有的水溶性物质慢慢扩散到叶细胞中去，然后和叶内中的那些有效成分进行有机结合，并完成相应的转化，从而生成高品质的茶叶。因而鲜叶一旦受损，将会使铁观音品质大打折扣。所以，在贮运过程中，应执行以下“分开”标准：不同品种茶青严格分开；晴天、雨天茶青严格分开；正常叶、劣质叶严格分开；新、老茶树茶青严格分开；不同采摘时间段茶青严格分开；不同采摘标准茶青严格分开。除此之外，应将采摘后的茶叶置于阴凉且卫生的环境，应避免风吹日晒，以防水分的过度流失，还应尽量保证茶叶的新鲜完整度，从而为成茶品质提供有利的保证。
3 关于茶树采摘期调控问题的探讨
为提高产量，获取更大的经济效益，有必要对茶树的采摘期进行合理调控，建议如下：对铁观音茶园进行区域划分，分别为提早区、常规区以及延迟区，并施以针对性的养育及管理技术，以实现提早采摘、常规采摘以及延迟采摘[4]。这种做法能够明显拉长茶叶采集和制作时间，如采制期由10d变作20d，甚至30d，便能够更好地结合天气情况来合理地安排茶叶采制时间及每天产量，从而有效规避阴雨天所带来的不良影响，不仅如此，还能够对茶叶采制高峰期进行合理压缩，从而缓解用工紧张等问题，不仅能够提高制茶质量，同时还能够提高经济效益。
参考文献
[1] 程道南.茶叶采摘标准及技术[J].现代农业科技，2013（23）：93 95.
[2] 白金木.提升铁观音茶叶品质的关键采摘技术[J].蚕桑茶叶通讯，2009（04）：34 36.
[3] 李志坚.铁观音茶叶的采摘技术[J].现代农业科技，2008（17）：121 124.
[4] 叶榕，叶锦凤.调控铁观音茶树萌芽期与采摘期[J].福建茶叶，2012（03）：22-23.