早就想到洁而精一膏馋吻，因为这是一家有70多年历史的海派川菜馆，而且坚守传统，风味依旧，正如刘海粟大师所说的“其味无穷”。洁而精开业于1937年，当时在麦赛尔蒂路（今妇女用品商店后面的兴安路），名“洁而精川菜茶室”。因经营不善，濒临倒闭，为挽救残局，老板向德增慕名聘请吕正坤大师（当年风靡孤岛的川菜四大流派之一的成都派廖海澄嫡系传人）助阵，终于使该店起死回生，并更名为“洁而精川菜馆”。国共谈判之后，周恩来到上海，曾在寓所（今周公馆）请统战人士吃便饭，就由洁而精送来干煸牛肉丝。1958年，时任总理的周恩来视察上海南昌路科学会堂。中午时分，来此活动的科学家和科技工作者纷纷外出寻找用餐店家。周总理惊奇地向苏步青打听：“科学会堂没有大家用餐的地方？洁而精不就在附近？我就吃过那里的菜，味道真好，让洁而精搬来为科学家服务嘛！”这就促使洁而精搬迁至现址——雁荡路82号，我们习惯称其为“复兴公园后门”。
　　1980年代，我去那里吃饭。那时，吕大师还是来指导的，经理是龚家华。后来龚经理退休了，吕大师年事已高也回家颐养天年了，我找不到方向就去的少了。前两天，忽然听朋友说：“想去洁而精吗？其实现在的经理您也认得，就是原来在卢饮公司的刘承庆呀！”一下激动起来，约了宗老板、森麻衣佳以及上广“阿富根”节目唐亮、叶进并约了刘洪大师。刘经理非常热情，正在叙谈之际，冷菜大师沈路冰带了“源茂苑林”振老板也赶到，开始“怀旧之旅”。
　　菜单
　　冷菜：上海熏鱼、油爆河虾、百合南瓜、马兰头香干。
　　热菜：水晶虾仁、干烧鳜鱼、椒麻小黄鱼、生焖大鱼头、干烧四季豆、家常豆腐、干煸牛肉丝、生爆鳝背、洁而精凤爪。
　　甜品：青豆泥。
　　汤：文思豆腐。
　　点心：担担面。
　　点评
　　熏鱼不是时下流行的那么甜，这才是老味道。油爆虾在这里是冷菜，但一点不马虎。马兰头香干是上海菜，马兰头有微毒，故要豆腐干来解毒。
　　水晶虾仁不同凡响，虾仁是现剥的，不是那么“弹牙”，但是很嫩，很真实。干烧鳜鱼用川菜“干烧”技法，以微辣而香鲜著称，吃得出泡椒、郫县豆瓣酱、酒酿、米醋的味道。椒麻和麻辣都用辣椒和花椒，以麻为主是麻辣，以辣椒为主是椒麻，但椒麻小黄鱼是微麻微辣，故而适口。生焖大鱼头是“洁而精”一绝，味道真好。干烧四季豆，煸干煸香，干香适口。家常豆腐是“洁而精”名菜，也是当年吕大师将“洁而精”起死回生的法宝。他将豆腐炸得色泽金黄、外松里嫩，投入已用蒜泥、葱花、姜末、郫县豆瓣酱煸香的红油，并加入煸炒过的猪肉片以及香菇、笋片，烹黄酒，淋酱油，撒白糖，加鲜汤，大火烧开，小火焖透，收干卤汁，缀以大蒜青叶起锅装盆上桌，吃得我大汗淋漓，爽快无比。周总理盛赞的干煸牛肉丝是“洁而精”招牌名菜，将牛肉丝煸干水分，加上辣椒、酱油、花椒和醋，呈现麻辣鲜香的美味；“洁而精”在这道菜上加大用醋量，不仅香味更加浓郁，且有利于牛肉丝蓬松，齿感极好。生爆鳝背吸取了杭州菜“虾爆鳝”的做法，采用生爆与干炒相结合，使鳝背皮脆，卤汁紧包，滋味鲜美。洁而精凤爪不是冷菜，而是热菜虎皮凤爪，而且爪子很长。甜品青豆泥是一绝，将豌豆焯水后入布袋，在水中反复搓、揿，使之成泥状，然后用纯糖和油炒成，使之成为不黏碟、不黏匙、不黏牙的“三不黏”美食。文思豆腐源自扬州天宁寺文思和尚创意，如今洁而精大厨将一盒内酯豆腐切成15000根，细如发丝，加以瑶柱丝烹烧，色、香、味、形俱美。担担面中的肉臊鲜美，面筋道，真是美味。
　　我问刘经理：“怎样坚持传统？”他答：“如要我改变，这个经理我不当了。”
　　洁而精川菜馆
　　地址：上海市雁荡路82号（近南昌路）
　　电话：021-53861004
　　人均：80元