正交法优化蛋白膏土豆泥配方

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为丰富土豆泥口味,提高土豆泥氨基酸含量,增加土豆泥营养,以马铃薯为主要材料,通过单因素及正交试验研究蛋白膏、白砂糖粉、人造奶油、食盐对蛋白膏土豆泥感官品质的影响,探讨制作蛋白膏土豆泥的最佳工艺条件。结果表明,各因素影响蛋白膏土豆泥感官品质主次顺序依次为:人造奶油添加量>蛋白膏添加量>白砂糖粉添加量>食盐添加量;制作蛋白膏土豆泥的最佳工艺条件为每100 g土豆泥添加蛋白膏30 g,白砂糖粉4.5 g,人造奶油0.6 g,食盐0.2 g,此工艺条件下的蛋白膏土豆泥成品品质较好,感官评价分数较高为95.2±2.85。
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