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以小麦粉为原料，采用4个添加量（0.25%，0.5%，1.0%，2.0%）、2个分子量（820 kD，581 kD）添加麦麸酚基木聚糖，研究麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响。结果表明：随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加，面粉的白度降低、色泽变暗、糊化黏度值降低、吸水率下降，而面筋指数、吸热焓、峰值温度、形成时间、稳定时间增加，弱化度先下降后上升，粉质指数呈上升趋势。麦麸酚基木聚糖分子量对面粉的品质影响较小，其中小分子量的麦麸酚基木聚糖的面筋指数、吸热焓较高，吸水率较低。麦麸酚基木聚糖添加量在0~1.0%范围