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应用固相微萃取气相色谱一质谱法（SPME-GC—MS），分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分，共鉴定出42种挥发性风味物质，包括萜烯类化合物（9种），醛类物质（5种），酮类物质（3种），烃类物质（16种），醇类物质（4种），醚类物质（3种），含硫含氮及杂环化合物（2种）。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。